Cortiça, sintética ou rosca?

 A maior parte das garrafas de vinho é fechada com rolhas de cortiça, um material vegetal, compacto e elástico, proveniente do sobreiro, que é cultivado principalmente em Portugal, na Espanha e no norte da África.

O sobreiro é uma árvore que cria, ao longo dos anos, uma casca espessa de cortiça. Essa casca é retirada em placas para a produção de rolha e o sobreiro tem a propriedade de recriar essa casca nos anos seguintes.

A cortiça não tem cheiro, nem sabor e apresenta grande poder de vedação, elasticidade e resistência. As melhores rolhas de cortiça são lisas e contínuas e apresentam-se sem quase nenhuma perfuração. Enquanto as de qualidade inferior apresentam buracos ou são feitas de material aglomerado, compostas de restos de cortiça colados que apresentam o risco de esfarelar ao se abrir uma garrafa.

 Estima-se que 2 a 5% de todas as garrafas produzidas no mundo são perdidas por uma contaminação que a rolha de cortiça pode transferir ao vinho. É conhecida como doença da rolha ou “bouchonée”, caracterizada por um odor que lembra bolor ou pano molhado e deixa o vinho com um sabor desagradável. Essa contaminação acontece quando um fungo chamado armillaria mellea aparece na cortiça e o produto de seu metabolismo combinado com as moléculas do cloro usado na higienização da placa forma o TCA. O vinho contaminado fica sem condições de ser bebido, além de acabar causando uma má impressão para o seu consumidor.

 Pensando nesse tipo de problema e no fato da cortiça ser um recurso esgotável, introduziram-se no mercado, no início dos anos 90, as rolhas sintéticas, que são feitas de material termoplástico resistente e de baixo custo, têm excelente poder de vedação e não reagem com o vinho. As rolhas sintéticas tiveram uma boa aceitação e tem-se mostrado apropriadas para vinhos jovens e frescos que não devem ser guardados por muito tempo. Isso porque o material da rolha com o passar do tempo adere ao vidro e sua extração torna-se bastante difícil.

 Outra alternativa mais recente é a tampa com vedação estilo “screw cap” ou rosca. Utilizada inicialmente em garrafas miniatura, tem sido usada cada vez mais em função de sua praticidade, custo e higiene. Mas apesar de parecer uma excelente solução, o screwcap sofre um problema um pouco mais profundo: a quebra do ritual do vinho. Imagine selecionar um vinho especial para uma comemoração e abrir a garrafa como se estivesse abrindo uma garrafa de água ou cerveja. O entusiasmo, a elegância e a emoção do momento de celebração seriam o mesmo? O que você pensa sobre as novas alternativas de vedação?

LATE HARVEST - Colheita Tardia / o néctar dos deuses

Vinho de Sobremesa, O Néctar dos Deuses

Existem diversos tipos de vinho que permitem acompanhar uma sobremesa. De moscatéis a colheitas tardias, vinhos do Porto, eisweins ou mesmo os lendários Sauternes e Tokajis. Famosos por sua doçura extasiante, os vinhos de sobremesa há centenas de anos abençoam as nossas mesas e atendem hoje a diferentes paladares e bolsos por todo o mundo.

A quase totalidade dos vinhos de sobremesa é produzida com uvas brancas, geralmente do tipo aromático: Gewurztraminer, Moscatel, Muscadelle, Malvasia, a Sémillon em Bordeaux, Furmint na Hungria, Riesling na Alemanha e a Chardonnay no Novo Mundo.

Mas quais são as principais diferenças entre cada um desses vinhos? Vamos a uma rápida explicação do processo de produção dos principais vinhos doces:

– Colheita tardia ou Late Harvest: como o próprio nome diz, são feitos de uvas que permanecem por algumas semanas além do período regular de colheita nas videiras, o que ocasiona a desidratação da fruta e uma alta concentração de açúcar. O mosto obtido dessas uvas é muito espesso, quase um mel, e o volume, muito menor. Durante seu processo de produção é utilizada uma técnica que interrompe a fermentação pela adição de anidrido sulforoso ao mosto, preservando sua doçura e evitando que o açúcar seja transformado completamente em álcool. Este processo é originário da Alemanha onde se produzem os vinhos Spätlese e Auslese, sendo hoje utilizado em vários países da Europa e Novo Mundo.

–Sauternes: é uma região ao sul de Bordeaux e famosa por seus vinhos de sobremesa. Produzidos a partir das uvas Semillón e Sauvignon Blanc, os vinhos de Sauternes são vinhos de colheita tardia que passam por um processo um pouco diferente. A região possui um clima úmido e é caracterizada pela intensa neblina nos meses de setembro e outubro (período de colheita e pós colheita). Essa umidade favorece o aparecimento de um fungo conhecido como Botrytis Cinerea, ou a “podridão nobre”, e que faz perfurações finíssimas nas cascas das uvas, causando a desidratação e conseqüente aumento da concentração de açúcar. Este fungo se apresenta na forma de um pó acinzentado sobre as uvas, daí o nome Cinerea (cinza, em latim). Os vinhos produzidos por esse processo são também chamados de botritizados e se classificam entre os mais raros e deliciosos vinhos produzidos no mundo, podendo sobreviver por mais de 100 anos.

–Tokaji: Merece destaque o grande vinho doce húngaro, o Tokaji (pronuncia-se Tokay). Produzido na região de mesmo nome a nordeste da Hungria, este vinho tornou-se lenda há séculos por suas características ímpares de complexidade, longevidade e riqueza gustativa. Há registros de sua existência desde 1650. O clima frio e úmido favorece a ação do fungo Botrytis (ali denominado Aszú), atacando lentamente os vinhedos de uvas Furmint e Hárslevelü. As uvas botritizadas chegam a concentrar açúcar em índices altíssimos, recolhendo-se o mosto que chega a escorrer como uma pasta espessa em pequenos barris de 30 litros chamados puttonyos. Para produzir diferentes vinhos, adicionam-se de 1 a 6 puttonyos a cada 140 litros de vinho. Os vinhos resultantes levam no rótulo a indicação do número de puttonyos utilizado, crescendo em teor de açúcar, complexidade e longevidade conforme a concentração. O Tokaj Aszú Essencia é um tipo especial, o mais complexo de todos. Antes do engarrafamento, os Tokaji envelhecem em barris por um período de 4 a 8 anos.

–Eiswein ou Icewine: Nas regiões mais frias da Alemanha, por vezes, a colheita tardia encontra os frios de outono, ocorrendo o congelamento das uvas durante a noite. Essas uvas são então colhidas congeladas e imediatamente esmagadas, de forma delicada, separando parte da água da uva, que fica retida nos cristais de gelo, resultando num mosto de alta concentração de açúcar. Os vinhos assim produzidos são denominados Eiswein, ou “vinho do gelo”. Esse processo tem-se praticado com sucesso também no Canadá, mais recentemente.

–Passificação: As uvas são colhidas normalmente ao término da maturação. Em seguida os cachos são deixados para secar em esteiras em galpões cobertos e arejados. Isto causa uma desidratação progressiva, num processo similar ao da produção de passas. Como resultado, a perda de água causa uma concentração do açúcar nas uvas. Este processo é utilizado na Itália, dando origem a vinhos doces chamados Passitos na Sicília e Emiglia-Romana e aos Recioto no Veneto.

Levando-se em conta a baixa produção, o trabalho adicional de cuidar das uvas para a concentração do açúcar e os detalhes da elaboração, compreende-se porque normalmente os vinhos doces naturais são mais caros e mais raros no mercado. Além disso, a grande presença de açúcar permite que esses vinhos resistam bastante ao tempo, continuando sua evolução por décadas e às vezes mais de um século.

E você, qual a sua experiência com os vinhos de sobremesa?