Vinho de 6000 mil anos é encontrado

Vinho de 6 mil anos é encontrado – e ele é italiano

Uma equipe de pesquisadores descobriu Sicília um jarro com vestígios de uva fermentada que remontam a cerca de 6.000 anos na costa da Sicília

Por AFP

Vinho: pesquisadores encontram vinhos de 6 mil anos na Sicília, Itália (hypedesk/Thinkstock)

O vinho mais antigo do mundo pode ser italiano: uma equipe de pesquisadores acaba de descobrir na costa oeste da Sicília um jarro com vestígios de uva fermentada que remontam a cerca de 6.000 anos.

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“Quando publicamos nosso artigo, não imaginávamos que pudesse se tratar do vinho mais velho já descoberto, mas as informações que nos chegam nos levam a crer que pode ser o caso”, explica à AFP Enrico Greco, químico da universidade da Catânia (Sicília, sul).

O cientista é membro do grupo internacional de pesquisadores, coordenado pelo arqueólogo italiano Davide Tanasi (da universidade do Sul da Flórida, EUA), que fez esta descoberta, publicada na revista Microchemical Journal.

A equipe estudou resíduos presentes em jarros descobertos em uma gruta no monte Kronio, perto de Agrigento, “provavelmente um local votivo em que se realizavam oferendas às divindades”, explica Greco.

“O fato de que esta cerâmica se encontre em uma gruta impediu que ficasse enterrada, o que permitiu que seu conteúdo fosse conservado, embora tenha se solidificado ao longo dos séculos”, afirma.

Várias técnicas de análise combinadas, entre elas a ressonância magnética nuclear, revelaram uma presença significativa de ácido tartárico, o mais abundante na uva.

Após a análise do conteúdo pelos químicos, os arqueólogos procederam a datar o conteúdo, comparando a cerâmica com outras provenientes de locais vizinhos.

Segundo suas conclusões, estas remontariam ao quarto milênio a.C., ou seja, 3.000 anos antes em relação aos primeiros vestígios de viticultura registrados na Itália, mais precisamente na Sardenha.

Quanto a se este vinho é o mais velho do mundo, os cientistas se mostram prudentes. “Há descobertas que datam da mesma época na Armênia, mas parece que se trata de uma bebida fruto da fermentação de romã e não de uva”, indica Enrico Greco.

“Existem também atestações mais antigas na China de fermentação de arroz, mas apenas na forma de representações”, conclui.

Qual é o tipo ideal de vinho para cada estação do ano

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Durante muito tempo, no Brasil, os vinhos foram vistos como bebidas para serem consumidas no inverno. Embora essa mentalidade venha mudando há algum tempo, muitas pessoas ainda acreditam que ele só deve ser degustado quando as temperaturas estão mais baixas.

Tintos, brancos, rosés, espumantes… A verdade é que a bebida possui tantas variações que pode ser consumida sempre. O segredo está em descobrir qual é o vinho certo para cada estação e para os mais variados tipos de cardápio que são servidos com elas.

Neste post, vamos te ajudar a definir qual o melhor vinho para cada estação do ano. Assim você pode apreciar e até oferecer para os seus convidados, sem medo de errar, rótulos diferentes durante o ano inteiro. Além de falarmos sobre qual o melhor vinho para combinar com cada época, também vamos tratar da forma correta de degustar cada um dos tipos. Confira:

Para o verão: aposte nos vinhos refrescantes

No verão brasileiro, as temperaturas são muito elevadas. Dependendo da região, o clima pode ser mais seco ou mais úmido, mas o calor é frequente em todo o território nacional — com alguns locais chegando a marcar 40 °C nos termômetros e com uma sensação térmica que pode ser ainda maior.

Em virtude disso, cresce o consumo de frutas, de saladas e de pratos mais leves, como carnes brancas — em especial peixes e frutos do mar. E, para harmonizar com esses preparos, os vinhos mais indicados para o verão são:

os brancos;

os rosés;

e os espumantes.

No geral, esses vinhos costumam ter um teor alcoólico mais baixo. Sendo assim, eles são mais leves e mais refrescantes, perfeitos para a época de calor. O ideal é que sejam consumidos em uma temperatura entre 6 °C e 12 °C, para que estejam refrescantes, mas não muito gelados.

E pessoas que só gostam de vinho tinto: elas não podem consumir a bebida no verão? Podem. Nesse caso, o ideal é que seja um tinto mais jovem e mais frutado, isto é, que não tenha ficado tanto tempo em processo de maturação. A temperatura ideal para consumo é entre 12 °C e 14 °C.

Uma dica importante: jamais coloque uma pedra de gelo dentro do seu vinho! Caso precise gelar a bebida depois de levada à mesa, solicite um balde de gelo para colocá-la dentro. A adição de gelo dentro de um vinho prejudica completamente o gosto e as propriedades da bebida.

Para o outono: escolha os vinhos de corpo médio

No Brasil, o outono tem clima ameno. A transição entre verão e inverno faz com que as temperaturas comecem a cair, mas ainda não sejam tão frias. Por isso, os hábitos alimentares também seguem essas mesmas características.

Com a queda das temperaturas, o vinho começa a aparecer mais para acompanhar as refeições dos brasileiros. Mas, afinal, qual o vinho ideal para o outono?

Como nessa época as temperaturas ainda não caíram muito, é possível tomar vinhos brancos e refrescantes — assim como se faz no verão. Entretanto, os mais indicados são os tintos, de corpo médio, e os brancos mais encorpados. Boas sugestões são Pinot Noir e Merlot.

No outono, os vinhos brancos devem ser consumidos entre 8 °C e 10 °C, e os tintos, entre 14 °C e 16 °C.

Para o inverno: prefira os vinhos encorpados

Na estação mais fria do ano, cresce o consumo de vinhos tanto por hábito quanto por tradição, especialmente nos locais mais frios do Brasil, como na região Sul.

Nessa época também cresce o consumo de massas, carnes vermelhas e comidas calóricas. Para acompanhar esses pratos, as regras de harmonização sugerem vinhos mais encorpados, especialmente os tintos.

Com teor alcoólico superior, esses tipos aquecem mais — e justamente por isso são os preferidos para o período. Boas pedidas são os tradicionais vinhos:

Cabernet Sauvignon;

e os fortificados, como vinho do Porto e da Madeira.

Caso você faça questão de um vinho branco, opte por um Chardonnay ou por um Chenin Blanc.

Nessa estação, o mais recomendado é consumir o vinho mais próximo à temperatura ambiente.

Para a primavera: vá com os vinhos rosé

Assim como no outono, as temperaturas na primavera são mais amenas. Entretanto, diferentemente daquela estação, na primavera tudo está florescendo e o clima é mais quente, já que a transição é do frio do inverno para o calor do verão.

Embora em um 1º momento a bebida não pareça a melhor opção para a estação, vale arriscar e fazer uma aposta diferente: vinhos rosés. Mais frescos e frutados, os rosés combinam perfeitamente com aquela que é conhecida como a estação das flores.

Originários da França, eles estão entre os brancos e os tintos, por isso possuem uma coloração rosada. Para se chegar a essa cor, é necessário que, durante o processo de fermentação, o mosto fique pouco tempo em contato com as cascas da uva, absorvendo um pouco de sua pigmentação.

A principal vantagem dos vinhos rosés é que eles vão bem com diversos tipos de pratos, sendo assim fácil de fazer harmonizações. Combinam bem com peixes e frutos do mar, mas também com massas, saladas e carnes vermelhas grelhadas. Portanto, trata-se de uma bebida versátil e bastante recomendada para a primavera. O ideal é ser consumida gelada.

Neste post, procuramos mostrar que o vinho não é uma bebida que só pode ser apreciada no inverno, ao contrário do que muitas pessoas podem pensar. Por isso, separamos algumas dicas e sugestões de harmonização para você ser capaz de decidir qual é o melhor vinho para cada estação. Assim você pode se deliciar com a bebida durante o ano inteiro!

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por sommelier

Ricardo Valsumo 

Sopas de cavalo Cansado ! o Que é ?para que serve?

Há quem queira atribuir a denominação «sopas de cavalo cansado» à prática antiga de dar o alimento assim chamado aos animais de tiro ou carga para recuperarem energia:

«Na época das carruagens, nas aldeias de Portugal, quando nas pousadas não havia cavalos descansados ​​para substituir e continuar a viagem, davam estas sopas com vinho e açúcar para os animais, que os deixavam refrescados e cheios de energia» (blogue Portugaldantigamente, consultado em 29/01/2016).

Não encontro confirmação desta tese noutras fontes portuguesas, mas numa página espanhola da Internet (Fran Chef, el cocinero), na qual se comenta a origem das também galegas sopas de cabalo cansado, considera-se que a denominação alude à maneira «[...] como se revitalizaba a los caballos, mulas y asnos que se utilizaban como fuerzas motrices a la hora de mover arados, trilladoras y otros aperos de labranza que necesitaban tracción animal» (= «... como se revitalizavam os cavalos, mulas e asnos que se utilizavam como forças motrizes para puxar arados, debulhadoras e outras alfaias agrícolas que necessitavam de tração animal»). Devo referir, porém, que não pude achar obras de referência que corroborassem esta explicação.

Sopas de cavalo cansado

Na época das carruagens, nas aldeias de Portugal, quando nas pousadas não havia cavalos descansados ​​para substituir e continuar a viagem, davam estas sopas com vinho e açúcar para os animais, que os deixavam refrescados e cheios de energia.

A sopa do cavalo cansado é uma triste lembrança de tempos difíceis em Portugal.

Muitos agricultores não tinham abundância de alimentos e davam a seus filhos, na primeira refeição do dia, pedaços de pão embebidos em vinho tinto numa tigela.

A sabedoria popular diz que a mistura dava forças e condições para as crianças enfrentarem o dia de trabalho.

Hoje, a sopa do cavalo cansado é servido em muitos lugares de uma forma diferente, como prato gastronómico, com canela e açúcar ou mel.

Como preparar uma sopa do cavalo cansado

Ingredientes:

Vinho verde tinto

Mel

1 gema de ovo

Pedaços de pão

Preparação:

Numa tigela, coloque o vinho. Em seguida, adicione o mel e a gema de ovo. Mistura-se tudo muito bem e coloca-se o pão esfarelado [aconselha-se broa de milho].

Bem hajam 

Carlos Fernandes

Substância encontrada no vinho tinto melhora desempenho físico

Pesquisa sugere que suplementos de resveratrol, encontrado em algumas frutas, nozes e vinho, aumentam os efeitos benéficos da atividade física

Por GLOBOESPORTE.COMAlberta, Canadá

Vinho tinto possui resveratrol, um poderoso

antioxidante (Foto: Getty Images)

Um antioxidante natural encontrado em algumas frutas, nozes e vinho tinto influi positivamente na melhora do desempenho físico e das funções cardíacas. É o que sugere um estudo realizado por pesquisadores da Universidade de Alberta (Canadá) em camundongos, no qual foi verificado que a combinação de suplementos de resveratrol e treinamentos físicos aumentou os efeitos benéficos da atividade física.

- Ficamos animados quando vimos que o resveratrol apresentou resultados semelhantes aos obtidos através de treinos intensos de resistência. Vimos imediatamente o potencial desses benefícios, e acreditamos ter descoberto uma forma de ampliar os efeitos benéficos da atividade física com uma pílula do composto - disse o pesquisador Jason Dyck, responsável pelo estudo publicado no Journal of Physiology, da instituição britânica The Physiological Society.

No levantamento, dois grupos de camundongos eram submetidos as mesmas atividades físicas, sendo que um deles recebia suplementos do composto antioxidante. Após 12 semanas, o grupo que consumiu resveratrol apresentou um melhor rendimento em comparação às cobaias que apenas se exercitaram.

- O resveratrol pode ajudar pacientes que querem se exercitar, mas são fisicamente incapazes. O antioxidante pode imitar os benefícios do exercício para eles ou melhorar os resultados da atividade que eles podem fazer - acrescentou Dyck, professor do Departamento de Pediatria e Farmacologia da Universidade de Alberta.

Agora, o grupo de pesquisadores vai começar a fazer testes com o resveratrol em portadores de diabetes com insuficiência cardíaca para ver se é possível melhorar a capacidade cardíaca desses pacientes. O início deste novo estudo para iniciar nos próximos e terá a duração de dez semanas. a pesquisa será financiada pelo Instituto de Diabetes de Alberta.

HARMONIZAÇÂO / ENOGASTRONOMIA ITALIANA

SEJA-UM-CRAQUE

A gastronomia da Itália não se resume a massas e pizzas, não. Tem muita carne, legumes e frutos do mar também! 

Mais de 30 pratos italianos?! Isso mesmo, a gastronomia da Itália não se resume a massas e pizzas, não. Tem muita carne, legumes e frutos do mar também. 

Vivemos no Brasil, fortemente influenciados pelos italianos, e uma coisa podemos garantir: pelo menos uma vez por semana você come algo italiano. 

Vamos te ajudar a harmonizá-los, então: mais de 30 pratos, entre entradas, principais e sobremesas, e um vinho para cada (italiano, claro!). 

Entradas 

Antepastos 

O que seria das beringelas, pimentões e abobrinhas não fosse a imensa quantidade de azeite que por sobre eles é despejada? São legumes, sim, mas é justamente a oleosidade que os antepastos ganham durante o preparo que pede por algo mais encorpadinho. Isso sem falar que podem surgir antepastos de queijos, azeitonas, cogumelos e por aí vai. Para generalizar sem erro, um Merlot bem macio, com direito ainda a toques terrosos e boa acidez, é a melhor opção. 

Arancini 

Pense em bolinhos de arroz na Itália... Cremosos, mais se parecem com bolinhos de risoto que de arroz propriamente dito. Como não deixam de ser uma fritura, pedem a acidez que só mesmo os espumantes. É de Prosecco que estamos falando! 

Bruschetta 

Temos bruschetta de tudo quanto é tipo por aqui, mas os italianos são tradicionais (e claros!) quando o assunto é esta receita: pão, alho, tomate e muito azeite. É dos tintos potentes e frutados que suas bruchettas precisam. Pode apostar num Primitivo! 

Presunto de parma, carpaccio e outros embutidos 

Quando se trata de embutidos, dá para lembrar de seus sabores só de pensar. Isso acontece porque são fortes, intensos. E eles dominam o sabor do prato - seja um sanduíche, uma massa ou até sozinhos, em uma tábua. O vinho, então, não pode ser tão encorpado (brancos!) nem tão complexo e cheio de sabores, para não fazer aquela “mistureba” na boca. Mas precisa ter acidez (brancos!) o suficente para não parecer “chocho” perto de tantos toques salgados e defumados. Vá de brancos frescos e mais neutros, como Pinot Grigio. 

Burrata e mussarela de búfala 

A primeira coisa a se ter em mente é que vinho branco é a melhor opção, pois seu corpo leve não tira a delicadeza que é o trunfo dos queijos. Tanto a conhecida mussarela de búfal quanto a burrata, sua versão mais gourmet e mais cremosa, são queijos do tipo fresco. Fresquíssimos! E para isso, pedem frescor do vinho também. Se ele tiver notas de ervas, gramas, mentas, melhor ainda! Mas sem doçura, para não perder a leveza da combinação. A Itália tem duas boas opções: os Trebbianos de Frascati ou os Soaves (do Vêneto), estes com mais sabores de peras e maçãs verdes. 

Pratos Principais 

Alcachofra 

O que parece representar um grande desafio de harmonizações é assunto que os italianos tiram de letra. Combater o amargor das alcachofras não é fácil, mas nada que o dulçor de um bom Moscato D’Asti não faça. 

Almondegas 

Carne gordinha e molho são sempre sinônimos de suculência, vai dizer? A capa de gordura que deixam nas bochechas entre uma mordida e outra precisam de algo a mais para limpá-las, e não vá pensando que é de água que estamos falando (a não ser que ela tenha taninos fervorosos e muita acidez!). É de uma pequena localidade do Piemonte que parece sair seu melhor companheiro à taça: Barbaresco, um dos ícones italianos, feito com a uva Nebbiolo. 

Bracciola e ossobuco 

Alguns temperos mediterrâneos, molho… Uma bracciola bem italiana pede um vinho frutado, principalmente se cerejas pretas, amoras e caramelo se fizerem presentes. Cuidado com os taninos. Se baterem de frente com as especiarias pode acentuar os toques picantes e desequilibrar a harmonização. Um Dolcettopiemontês seria o par ideal. 

Cabrito 

A carne de sabor forte requer um vinho com mais presença, daqueles mais encorpados, com bons taninos e boa acidez. E certa complexidade aromática por conta da similaridade de elementos. Barolo e Brunello, é disso que estamos falando! 

Guisado de coelho 

Já comeu coelho? Pois é, não é muito bom por aqui, no Brasil. Mas lá na Europa, principalmente dos países mediterrâneos, parece dar em árvore. É considerada uma carne de caça, e como tal, precisa de um vinho que o ajude a amaciar, sem muitos taninos. Porém, não deixa de ser uma carne delicada, então não exagere nos tintos. Se for de tinto, prefira os mais leves, como a ácida Barbera; se for de branco, o mineral Verdicchio. 

Lasanhas e massas recheadas 

Para cada camada de massa, muitas outras de queijo, presunto e molho de tomate - é basicamente disso que se constitui a boa e velha lasanha, tal qual outras massas recheadas, como o rondele e o canelone. A composição dos elementos precisa de acidez e sabor frutado no vinho que vai acompanhar. Famosa pela acidez, a Barbera parece ser perfeita para a tarefa, ainda mais se for de sua terra natal, o Piemonte. 

Massas sem molho 

Em matéria de massas sem molho, as feitas em alho e óleo parecem ser "experts". Neste caso, o vinho não poderá ser encorpado, pois passará por cima de qualquer mordida, mas seus sabores precisam ser tão intensos quanto os da mistura. Nossa sugestão? Um Sauvignon Blanc será na medida certa. Se for puxada na manteiga, encontrarão sua mara-metade num Chardonnay que tenha estagiado em barrica (acompanhará bem as mesmas notas amanteigadas da massa!). 

Massas à bolonhesa 

Tal como nas almôndegas, a mistura de carne e molho vermelho pedem acidez e notas frutadas à taça- só, talvez, com um pouco menos de intensidade. É por isso que pensamos exatamente na mais italiana das variedades para as massas à bolonhesa, a Sangiovese! 

Massas ao molho branco 

É inevitável, molho branco implica obrigatóriamete queijo, ovos e leite ou, as vezes, o próprio creme de leite. Independente do ingrediente que os complemente (no caso do carbonara, por exemplo, são as pancetas e o queijo pecorino), costumam ser gordinhos e até pesados. Com elas, cairia muito bem justamente um Ripassobranco. Depois de colhidas, as uvas são ressecadas, período no qual ganham toques levemente adocicados - e que combinam perfeitamente com os molhos brancos. 

Massa ao pesto 

Manjericão, pinole e muito azeite - parece ser este o segredo para o bom e velho pesto. Tão herbáceo quanto é fresco, o prato pede pelas mesmas características à taça. Neste caso, tem uva mais perfeita que a Verdicchio? Até o nome diz que é verde! 

Massas ao sugo 

Sugo, do italiano, quer dizer nada mais nada menos que molho. É do molho de tomate que estamos falando… Para a harmonização das massas ao sugo, das receitas mais simples às mais sofisticadas, como à putanesca, o vinho mais tradicional de toda a Itália: Sangiovese. Isso porque tanto o molho quanto o vinho terão as mesmas características: elevada acidez e sabores frutados. Capiche? 

Minestrone 

Feita à base de carne, legumes e macarrão (ou arroz), a famosa sopa italiana é servida gelada mesmo. Apesar de parecer levinha, tem untuosidade que pede por acidez e taninos, além de sabores que combinam perfeitamente com notas frutadas. Vá para o sul da Itália e guarde bem essas uvas: Negroamaro e Nero D’Avola. Elas terão o que o seu minestrone precisa! 

Peixe espada 

Antes que você torça o nariz e pule o peixe espada (pois, afinal, nunca comeu um), saiba que sua harmonização vale também para outros peixes brancos mais gordinhos. Os vinhos brancos vão bem, obrigado, só não dá para ser aquele levíssimo e delicado. A acidez alta é item obrigatório, mas se for de corpo médio para alto, melhor ainda. Conhece a Verdicchio? É dela que estamos falando! E o melhor: traz notas minerais que lembram mesmo sal marinho. 

Pizza 

São tantos os sabores e tantas as variedades de pizzas que existem hoje que fica até difícil pensar em somente uma harmonização. Na dúvida, a acidez de um bom Pinot Noir parece resolver, mas se quiser saber certinho que vinho escolher, descubra aqui. 

Polenta 

Convenhamos que não é qualquer polenta que consegue o título de prato principal da refeição, a não ser que seja feita pela sua “nonna”. Mas uma coisa é verdade, a cremosidade e textura do prato são fatores que influenciam a apreciação de qualquer vinho. Rústicos, como a polenta, os Chiantis e seus toques terrosos parecem ser perfeitos! 

Porchetta 

Popular em todos os cantos da Itália, foi no centro, mais especificamente em Roma que o lanche surgiu (e é até hoje a típica comida de rua da capital italiana). Pense na carne de porco sendo enrolada com a própria gordura e pele, e depois sendo assada. Agora ponha uma fatia bem gorda dentro de um sanduíche com alho, alecrim e outras ervas. Se preferir os tintos, abra um clássico Rosso di Montalcino; mas se os brancos estiverem entre os seus preferidos, aposte num ácido e neutro Pinot Grigio. 

Risotos 

Arbóreo, carnaroli, vialoni… Não importa o arroz, risoto é cremoso e ponto. A harmonização pode variar um pouco de acordo com a receita (milanese, de pinhão, de funghi...), mas, para não ter erro, é preciso investir num vinho com boa acidez e corpo médio para alto, com paladar macio. Nossa sugestão? Direto do Vêneto, no norte da Itália, para os com base carne, um Amarone, e para os com base vegetal, um Valpolicella mais levinho! 

Vôngoles 

Tem fruto do mar mais com a cara da Itália do que o vôngole? E é por isso que ganhou uma harmonização só para ele. Nunca está só, é verdade. Se for acompanhado de um espaguete puxado na manteiga, prato tradicionalíssimo, um Chardonnay siciliano, mais encorpadinho e frutado, será seu parceiro ideal! 

Sobremesas 

Cantucci e outros biscoitos doces 

Toda comuna italiana tem seu típico biscoito - amarettis, crostolis, reginas… Mas o mais famoso de todos, e que parece que nasceu para o vinho, é sem dúvidas o cantucci, o melhor amigo do Vin Santo. Quase todo cardápio da Itália oferece cantucci com vin santo. Por ser muito seco e duro, é assim que eles são servidos: para “chuchar” num vinho fortificado que o amoleça e dê acidez à sua doçura. 

Gelatos 

Sorvete com vinho?! Bem, comum não é mesmo, mas o incomum é sempre mais legal! E vamos te contar uma coisa, talvez vinho seja a coisa mais gostosa de beber junto com sorvete - suco perde sabor, refrigerante fica ácido demais, e a água… A água é indiferente… Cremosos e frutados, os gelatos adoçam facilmente o paladar com pesos e texturas, e muitos dos seus sabores combinam com notas de vinho. Frutas, castanhas, cacau… Tudo isso você encontra em quase todas as negras uvas com “nero” no nome: Nero D’Avola, Nerello Mascalese e Canaiolo Nero. No caso dos sabores de frutas, alguns até azedinhos, prefira sair da Itália e render-se às opções secas de Jerez e Sémillon. 

Tiramisu e affogato 

Já que o café é tão famoso na Itália, e acompanha uma boa sobremesa, foi natural que se juntassem nessas duas receitas tão tradicionais. Chocolate, creme e café fazem parte das duas opções e guiam a harmonização, que nem precisa ser tão doce e enjoativa. O Moscato d’Asti, espumante docinho e floral, tem o corpo e intensidade que se adaptam perfeitamente. 

Torrone 

Mel, açúcar, ovos e as mais variadas castanhas, depois de irem para o forno, são os melhores amigos dos vinhos de sobremesa. A melhor maneira de fechar a refeição com torrones será acompanhado do fortificado Marsala ou de Vinho do Porto Tawny - pois ambos, além de serem docinhos, ainda trazem as mesmas notas de castanhas e frutas passadas da sobremesa. 

Ingredientes que se destacam 

Não importa se entrada, principal ou sobremesa... É certo que estes ingredientes vão tomar conta do seu paladar, influenciando de maneira drástica na harmonização - e é por isso que ganharam um espaço só para eles. 

Aliche ou anchova 

Salgado e aromático, o ingrediente que parece controverso na hora de harmonizar não é tão complicado assim. É preciso prestar atenção a duas coisas: se tem acidez suficientemente boa e se não marca o palato com seus taninos. Qualquer um que respeite os dois critérios será mais que aprovado. Ficamos, então, com um espumante rosé (Prosecco, por que não?!) e um Pinot Noir que não tenha estagiado por carvalho. 

Funghi 

Os maiores aliados do funghi são, definitivamente, os arrozes e as massas, o que faz da harmonização deles ainda mais especial. Não bastasse seus toques terrosos, o ingrediente ainda tem os traços rústicos característicos da Nebbiolo (cassis, tabaco, cedro e café torrado...). Barolo ou Barbaresco? A escolha é sua! 

Pepperoni 

O toque picante do embutido definitivamente não combina com taninos, aliás, fuja deles. Caso contrário, sentirá a disputa deles pelo seu palato! Vemos duas saídas para isso: a acidez que só mesmo um espumante, pois limparia o paladar e o deixaria preparado para a outra garfada; ou a maciez e boa acidez de um Merlot da Toscana (a maioria dos rebeldes Super-Toscanos são feitos com a variedade francesa). 

Trufa 

Por menor que seja a quantidade, as tão cobiçadas trufas. São de longe os cogumelos mais marcantes que uma cozinha italiana pode oferecer - e, como tais, são mais terrosos do que a própria terra. Um risoto finalizado com trufas encontra sua cara-metade num grandioso Barolo (uma das harmonizações mais clássicas de toda a Itália!).

Sangria só made in Portugal ou Espanha

A exemplo do que acontece com outras denominações de origem, como o vinho do Porto ou o Champanhe, a bebida aromatizada que é conhecida como sangria só terá direito a esta designação se for produzida em Portugal ou em Espanha. Foi o que decidiu esta terça-feira o Parlamento Europeu, numa votação que conheceu uma larga maioria.

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A decisão, assumida no plenário em Estrasburgo, põe termo a um contencioso que se arrastava há vários anos, com Portugal e Espanha a reclamarem para si uma designação de bebida que é própria do gosto peninsular e que, neste espaço, ganhou vida e é fonte de negócio.

Como sempre acontece neste tipo de regulamentação, os restantes países poderão continuar este tipo de bebida, mas sem recurso à designação protegida. O produto terá que ser denominado de bebida aromatizada à base de vinho, surgindo a palavra sangria como mero complemento. No caso dos vinhos espumosos, há marcas que acrescentam método champanhês.

Citado pela edição electrónica do jornal El País, o deputado espanhol Andrès Perelló, que foi um dos protagonistas deste processo, afirmou que "foi feita justiça a uma das bebidas mais tradicionais" da Península Ibérica que até agora "via-se obrigada a repartir o mercado em igualdade de condições com outros países onde a bebida não era tradicional".

A sangria é uma bebida que é elaborada com vinho, a que se acrescenta água com gás, bebidas espirituosas e frutos frescos cortados e que tem vindo a ganhar crescente popularidade em Portugal. O regulamento aprovado em Estrasburgo determina que a quantidade mínima de vinho é de 50% do total.

POR

Sommelier

Ricardo Valsumo

Jantar lá em casa? Só com o melhor vinho

Quando se aproxima um aniversário especial ou o aquele tão aguardado jantar de amigos, a ementa mais requintada não impressionará se o vinho a acompanhar não for cuidadosamente escolhido.

Todos sabemos que a escolha do vinho é essencial, mas enquanto nos desdobramos em mil para preparar a ementa, a compra do vinho pode ser apressada ou descuidada - isso compromete a mais genuína das intenções em oferecer o melhor jantar de sempre.

Num tempo em que só as receitas melhor empratadas e mais originais valem fotografias nas redes sociais, o desejo de um bom anfitrião é que todos os seus pratos impressionem e fiquem na memória dos convidados (assim como na dos seus telemóveis e contas de instagram). Desde a entrada à sobremesa, a palavra de ordem é harmonia, algo que só se consegue com uma boa conjugação de prato e bebida. Muitas vezes, o vinho escolhido para a refeição não é o melhor para a entrada, o que condena desde logo o sucesso do jantar.

Como a Lei de Murphy tem especial prazer em complicar os planos dos mais ansiosos anfitriões, no dia do jantar ainda falta comprar o vinho e acontece sempre qualquer coisa no emprego que atrasa a saída e apressa tudo. Quando, a correr e já a pensar no que devemos colocar ao lume primeiro para não atrasar o evento, chegamos ao hipermercado para comprar o vinho, existe um grande risco de trazer a escolha errada para casa. A pensar nisso, o Continente oferece uma vasta gama de vinhos de cada região do nosso país, desde tinto alentejano a rosé do Dão ou verde Alvarinho, sob a marca "Contemporal". E como ninguém nasce enólogo, a marca de hipermercados convidou o especialista Aníbal Coutinho para sugerir as melhores opções de "Contemporal" para uma série de receitas requintadas.

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Cortiça, sintética ou rosca?

 A maior parte das garrafas de vinho é fechada com rolhas de cortiça, um material vegetal, compacto e elástico, proveniente do sobreiro, que é cultivado principalmente em Portugal, na Espanha e no norte da África.

O sobreiro é uma árvore que cria, ao longo dos anos, uma casca espessa de cortiça. Essa casca é retirada em placas para a produção de rolha e o sobreiro tem a propriedade de recriar essa casca nos anos seguintes.

A cortiça não tem cheiro, nem sabor e apresenta grande poder de vedação, elasticidade e resistência. As melhores rolhas de cortiça são lisas e contínuas e apresentam-se sem quase nenhuma perfuração. Enquanto as de qualidade inferior apresentam buracos ou são feitas de material aglomerado, compostas de restos de cortiça colados que apresentam o risco de esfarelar ao se abrir uma garrafa.

 Estima-se que 2 a 5% de todas as garrafas produzidas no mundo são perdidas por uma contaminação que a rolha de cortiça pode transferir ao vinho. É conhecida como doença da rolha ou “bouchonée”, caracterizada por um odor que lembra bolor ou pano molhado e deixa o vinho com um sabor desagradável. Essa contaminação acontece quando um fungo chamado armillaria mellea aparece na cortiça e o produto de seu metabolismo combinado com as moléculas do cloro usado na higienização da placa forma o TCA. O vinho contaminado fica sem condições de ser bebido, além de acabar causando uma má impressão para o seu consumidor.

 Pensando nesse tipo de problema e no fato da cortiça ser um recurso esgotável, introduziram-se no mercado, no início dos anos 90, as rolhas sintéticas, que são feitas de material termoplástico resistente e de baixo custo, têm excelente poder de vedação e não reagem com o vinho. As rolhas sintéticas tiveram uma boa aceitação e tem-se mostrado apropriadas para vinhos jovens e frescos que não devem ser guardados por muito tempo. Isso porque o material da rolha com o passar do tempo adere ao vidro e sua extração torna-se bastante difícil.

 Outra alternativa mais recente é a tampa com vedação estilo “screw cap” ou rosca. Utilizada inicialmente em garrafas miniatura, tem sido usada cada vez mais em função de sua praticidade, custo e higiene. Mas apesar de parecer uma excelente solução, o screwcap sofre um problema um pouco mais profundo: a quebra do ritual do vinho. Imagine selecionar um vinho especial para uma comemoração e abrir a garrafa como se estivesse abrindo uma garrafa de água ou cerveja. O entusiasmo, a elegância e a emoção do momento de celebração seriam o mesmo? O que você pensa sobre as novas alternativas de vedação?

LATE HARVEST - Colheita Tardia / o néctar dos deuses

Vinho de Sobremesa, O Néctar dos Deuses

Existem diversos tipos de vinho que permitem acompanhar uma sobremesa. De moscatéis a colheitas tardias, vinhos do Porto, eisweins ou mesmo os lendários Sauternes e Tokajis. Famosos por sua doçura extasiante, os vinhos de sobremesa há centenas de anos abençoam as nossas mesas e atendem hoje a diferentes paladares e bolsos por todo o mundo.

A quase totalidade dos vinhos de sobremesa é produzida com uvas brancas, geralmente do tipo aromático: Gewurztraminer, Moscatel, Muscadelle, Malvasia, a Sémillon em Bordeaux, Furmint na Hungria, Riesling na Alemanha e a Chardonnay no Novo Mundo.

Mas quais são as principais diferenças entre cada um desses vinhos? Vamos a uma rápida explicação do processo de produção dos principais vinhos doces:

– Colheita tardia ou Late Harvest: como o próprio nome diz, são feitos de uvas que permanecem por algumas semanas além do período regular de colheita nas videiras, o que ocasiona a desidratação da fruta e uma alta concentração de açúcar. O mosto obtido dessas uvas é muito espesso, quase um mel, e o volume, muito menor. Durante seu processo de produção é utilizada uma técnica que interrompe a fermentação pela adição de anidrido sulforoso ao mosto, preservando sua doçura e evitando que o açúcar seja transformado completamente em álcool. Este processo é originário da Alemanha onde se produzem os vinhos Spätlese e Auslese, sendo hoje utilizado em vários países da Europa e Novo Mundo.

–Sauternes: é uma região ao sul de Bordeaux e famosa por seus vinhos de sobremesa. Produzidos a partir das uvas Semillón e Sauvignon Blanc, os vinhos de Sauternes são vinhos de colheita tardia que passam por um processo um pouco diferente. A região possui um clima úmido e é caracterizada pela intensa neblina nos meses de setembro e outubro (período de colheita e pós colheita). Essa umidade favorece o aparecimento de um fungo conhecido como Botrytis Cinerea, ou a “podridão nobre”, e que faz perfurações finíssimas nas cascas das uvas, causando a desidratação e conseqüente aumento da concentração de açúcar. Este fungo se apresenta na forma de um pó acinzentado sobre as uvas, daí o nome Cinerea (cinza, em latim). Os vinhos produzidos por esse processo são também chamados de botritizados e se classificam entre os mais raros e deliciosos vinhos produzidos no mundo, podendo sobreviver por mais de 100 anos.

–Tokaji: Merece destaque o grande vinho doce húngaro, o Tokaji (pronuncia-se Tokay). Produzido na região de mesmo nome a nordeste da Hungria, este vinho tornou-se lenda há séculos por suas características ímpares de complexidade, longevidade e riqueza gustativa. Há registros de sua existência desde 1650. O clima frio e úmido favorece a ação do fungo Botrytis (ali denominado Aszú), atacando lentamente os vinhedos de uvas Furmint e Hárslevelü. As uvas botritizadas chegam a concentrar açúcar em índices altíssimos, recolhendo-se o mosto que chega a escorrer como uma pasta espessa em pequenos barris de 30 litros chamados puttonyos. Para produzir diferentes vinhos, adicionam-se de 1 a 6 puttonyos a cada 140 litros de vinho. Os vinhos resultantes levam no rótulo a indicação do número de puttonyos utilizado, crescendo em teor de açúcar, complexidade e longevidade conforme a concentração. O Tokaj Aszú Essencia é um tipo especial, o mais complexo de todos. Antes do engarrafamento, os Tokaji envelhecem em barris por um período de 4 a 8 anos.

–Eiswein ou Icewine: Nas regiões mais frias da Alemanha, por vezes, a colheita tardia encontra os frios de outono, ocorrendo o congelamento das uvas durante a noite. Essas uvas são então colhidas congeladas e imediatamente esmagadas, de forma delicada, separando parte da água da uva, que fica retida nos cristais de gelo, resultando num mosto de alta concentração de açúcar. Os vinhos assim produzidos são denominados Eiswein, ou “vinho do gelo”. Esse processo tem-se praticado com sucesso também no Canadá, mais recentemente.

–Passificação: As uvas são colhidas normalmente ao término da maturação. Em seguida os cachos são deixados para secar em esteiras em galpões cobertos e arejados. Isto causa uma desidratação progressiva, num processo similar ao da produção de passas. Como resultado, a perda de água causa uma concentração do açúcar nas uvas. Este processo é utilizado na Itália, dando origem a vinhos doces chamados Passitos na Sicília e Emiglia-Romana e aos Recioto no Veneto.

Levando-se em conta a baixa produção, o trabalho adicional de cuidar das uvas para a concentração do açúcar e os detalhes da elaboração, compreende-se porque normalmente os vinhos doces naturais são mais caros e mais raros no mercado. Além disso, a grande presença de açúcar permite que esses vinhos resistam bastante ao tempo, continuando sua evolução por décadas e às vezes mais de um século.

E você, qual a sua experiência com os vinhos de sobremesa?