A ENOGASTRONOMIA

Há séculos o vinho é o acompanhante ideal para as refeições. Na Europa, as famílias produziam seu vinho caseiro a partir de pequenos vinhedos em suas terras, tendo sempre sua garrafa à mesa.


Com a evolução da vinicultura, uma grande diversidade de vinhos se tornou disponível, a partir de diversas variedades de uva cultivadas, de métodos diferenciados de elaboração e da importação de vinhos de outras regiões.


O conceito de Enogastronomia envolve a escolha pormenorizada de vinhos, a partir de suas características gustativas, para acompanhar pratos elaborados das culinárias tradicional, regional e criativa, ressaltando suas características e criando um conjunto sensorial de grande prazer.


As sugestões aqui apresentadas não constituem regras absolutas, mas apenas uma diretriz para suas experiências pessoais de combinação de vinhos e pratos.

A preferência pessoal e a criatividade certamente o levarão a novas descobertas nessa apaixonante e rica área de pesquisa e prazer.
Antes das Refeições - Aperitivo


Espumante Brut


(Champagne, Sekt, Cava, Vin Mousseux, Prosecco, Blanquete de Limoux, etc.)
Vermute seco


Martini, etc
Fortificado seco


Jerez (Espanha), Porto branco seco (Portugal)
Vinho branco seco


Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio,
Na Sobremesa


Vinho Branco Doce de Qualidade


Sauternes (França) , Alsace (Vendange Tardive e Séletion de Grains Nobles), Tokay (Hungria) e os alemães com os predicados ("mit Predikat"): Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein
Vinho Fortificado Demi-sec ou doce


Porto (Ruby, Tawny, LBV, Vintage, etc.), Jerez(Amoroso, Oloroso ou Cream); Madeira (Verdelho, Boal ou Malmsey), Moscatel de Setúbal, Banyuls, Moscato d`Asti, Banyuls, Marsala, Málaga (Lagrima Christi), etc.
Espumante Demi-sec ou doce


Asti (italiano), Cava (espanhol), Champagne Doux(francês), Sekt Suß (alemão), Blanquete de Limoux (francês) e outros espumantes
Como Digestivo
Destilados de uva


Cognac, Armagnac e Marc (franceses), Bagaceira (portuguesa), Grapa ou Graspa(italiana), etc.
Às Refeições
Peixes e Frutos do mar


Grelhados ou em molho leve ou crus (sushi)


Espumante brut ou demi-sec

Vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro

Evitar os vinhos brancos com presença de madeira (fermentados ou maturados em barrica), exceto no caso de peixes defumados.
Em molhos fortes


Branco maduro de boa estrutura,

Rosé seco de qualidade

Tinto jovem de leve ou médio corpo
Bacalhau


Tinto jovem ou de médio corpo

Branco maduro, de bom corpo
Anchova, atum, salmão e sardinha


Tinto jovem ou de médio corpo

Branco maduro

Rosé de boa estrutura
Carnes Brancas


Grelhadas ou em molho leve


Espumante brut

Branco seco de boa estrutura, jovem ou maduro

Tinto jovem ou de médio corpo
Grelhadas em molho forte


Tinto maduro de médio corpo a robusto
Caças de penas, Pato, Coq au Vin


Tinto maduro de médio corpo a robusto
Peru


Tinto leve ou de médio corpo

Branco seco de boa estrutura
Foie Gras


Branco doce de alto nível(Sauternes, Tokay, etc.)

Fortificado doce (Porto Vintage, LBV, Colheita, etc.)

Espumante de qualidade (Champagne Milesimé, Espumante Tradicional, etc.)
Carnes Vermelhas


Grelhadas ou em molho leve


Espumante brut

Tinto jovem leve ou de médio corpo
Em molho forte


Tinto maduro de médio corpo a robusto
Caças de pêlo


Tinto maduro robusto
Massas


Em molho leve ou branco


Espumante brut

Branco jovem ou maduro

Tinto jovem leve ou de médio corpo
Em molho condimentado ou vermelho


Espumante brut de boa estrutura


Tinto maduro de médio corpo a robusto
Queijos


Fresco de massa mole


(Frescal, Ricota, Requeijão)

Branco ou tinto jovem e leve

Fresco de massa filada


(Mozzarela)

Branco ou tinto jovem e leve

Maturado de massa mole


(Brie, Camambert e Coulommiers)

Branco maduro

Tinto jovem a maduro encorpado
Maturado de massa filada


(Provolone)

Branco maduro

Tinto jovem ou pouco envelhecido
Maturado de massa cozida


(Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut)

Tinto maduro de bom corpo
Maturado de massa semidura


(Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue)

Tinto maduro robusto

Branco doce superior

Fortificado doce


(Parmesão, Pecorino)

Tinto maduro robusto

Fortificado
Observação


Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os tipos de queijo
Alimentos que não combinam com vinho


O assunto é bastante polêmico.

Os alimentos aqui mencionados são citados em diversas fontes da literatura enogastronômica.

Alguns desses alimentos podem combinar com certos vinhos conforme sua preparação e acompanhamentos, estão sublinhados.
Temperos acentuados


curry, dendê, shoyu, wasabi, etc.
Alimentos ácidos


vinagre, limão, laranja, grapefruit, kiwi, etc.
Algumas verduras e legumes


alcachofra, aspargo, couve, etc.

ARTE E VINHO UMA PERFEITA HARMONIA

Você certamente já ouviu expressões como “a arte de elaborar vinhos”, “a arte da degustação”, “o vinho é uma obra de arte”. É muito comum a associação entre arte e vinho, pois, além de poderem ser consideradas duas grandes criações do homem, carregando consigo toda uma carga cultural e histórica, ambos possuem características sensoriais comuns – o êxtase, a inspiração, a vitalidade e o prazer são algumas delas.

Entre todas as grandes artes, a pintura e a escultura talvez sejam as que mais se aproximam do vinho. A maneira artesanal como são criadas aproximam o trabalho do enólogo ao do escultor e do pintor. São muitos os elementos comuns nos processos desses profissionais – a tela, a escultura, a bebida, a garrafa e até a rolha são trabalhadas por eles de forma muito parecida, pois exigem grande dedicação e sensibilidade.

Vinho na arte

Arte e vinho estão atrelados desde a Grécia e Roma antiga. Atualmente, artistas de todo o mundo, sabendo dessa relação íntima e histórica exploram sua criatividade tentando, de maneira experimental e bem sucedida, colocar no universo de suas obras as características que aproximam esses dois elementos.

Na arte do cinema, muitas obras que mostram as qualidades dos vinhos de maneira especial, a mais conhecida delas é o belo filme americano ‘Sideways’.

O trabalho da portuguesa Gabriela Gonçalves é singular nesse sentido, já que no lugar das tintas ela utiliza diferentes tipos de vinhos para dar cor as suas belas pinturas; nas mãos da artista, a bebida acaba transcendendo sua utilidade prática e se torna de fato uma obra de arte.

O americano Scott Gundersen, por sua vez, consegue dar uma nova perspectiva à singeleza das rolhas das garrafas de vinhos, que, quando juntas através de seu trabalho, transformam-se em retratos em grande escala, cujo efeito plástico resultante é nada menos que surpreendente.

A arte do vinho

Na outra ponta, quando falamos que um vinho especial pode ser considerado uma peça de arte, dependendo da bebida e de suas qualidades ele deve sim colocado no mesmo patamar de obras como uma grande pintura ou escultura, pois revela o mesmo cuidado com a concepção, execução e conexão cultural com a sociedade.

Como se sabe, elaborar um grande vinho é tarefa para poucos. A uva certa, cultivada artesanalmente em um terroir de condições climáticas e geográficas perfeitas, colhida no momento exato e transformada em vinho por métodos que exigiram séculos aprimoramento – tudo isso determina a tradição na produção de um vinho especial. E por trás de todas essas etapas, está o enólogo, o vinicultor e o viticultor, que reúnem experiência prática e conhecimento adquirido ao longo dos anos. Nesse sentido é mais que justo pensar nesses profissionais como verdadeiros artistas.

Da mesma forma que um quadro de um pintor de destaque, um vinho de tradição e qualidade comprovada pode valer muito dinheiro em leilões.

O vinho também se relaciona com a arte no que diz respeito à descoberta dos prazeres que ambos podem proporcionar. Assim como a arte, o vinho nos guia para um caminho de experiências sensoriais. Quem descobre a beleza das artes, dificilmente se contenta com pouco, e com certeza vai querer aprofundar-se nesse universo cada vez mais. O mesmo vale para o vinho. Quanto mais se aprofunda no universo vinícola, mais prazer ele proporciona e mais vinhos você vai querer experimentar.