A ENOGASTRONOMIA

Há séculos o vinho é o acompanhante ideal para as refeições. Na Europa, as famílias produziam seu vinho caseiro a partir de pequenos vinhedos em suas terras, tendo sempre sua garrafa à mesa.


Com a evolução da vinicultura, uma grande diversidade de vinhos se tornou disponível, a partir de diversas variedades de uva cultivadas, de métodos diferenciados de elaboração e da importação de vinhos de outras regiões.


O conceito de Enogastronomia envolve a escolha pormenorizada de vinhos, a partir de suas características gustativas, para acompanhar pratos elaborados das culinárias tradicional, regional e criativa, ressaltando suas características e criando um conjunto sensorial de grande prazer.


As sugestões aqui apresentadas não constituem regras absolutas, mas apenas uma diretriz para suas experiências pessoais de combinação de vinhos e pratos.

A preferência pessoal e a criatividade certamente o levarão a novas descobertas nessa apaixonante e rica área de pesquisa e prazer.
Antes das Refeições - Aperitivo


Espumante Brut


(Champagne, Sekt, Cava, Vin Mousseux, Prosecco, Blanquete de Limoux, etc.)
Vermute seco


Martini, etc
Fortificado seco


Jerez (Espanha), Porto branco seco (Portugal)
Vinho branco seco


Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio,
Na Sobremesa


Vinho Branco Doce de Qualidade


Sauternes (França) , Alsace (Vendange Tardive e Séletion de Grains Nobles), Tokay (Hungria) e os alemães com os predicados ("mit Predikat"): Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein
Vinho Fortificado Demi-sec ou doce


Porto (Ruby, Tawny, LBV, Vintage, etc.), Jerez(Amoroso, Oloroso ou Cream); Madeira (Verdelho, Boal ou Malmsey), Moscatel de Setúbal, Banyuls, Moscato d`Asti, Banyuls, Marsala, Málaga (Lagrima Christi), etc.
Espumante Demi-sec ou doce


Asti (italiano), Cava (espanhol), Champagne Doux(francês), Sekt Suß (alemão), Blanquete de Limoux (francês) e outros espumantes
Como Digestivo
Destilados de uva


Cognac, Armagnac e Marc (franceses), Bagaceira (portuguesa), Grapa ou Graspa(italiana), etc.
Às Refeições
Peixes e Frutos do mar


Grelhados ou em molho leve ou crus (sushi)


Espumante brut ou demi-sec

Vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro

Evitar os vinhos brancos com presença de madeira (fermentados ou maturados em barrica), exceto no caso de peixes defumados.
Em molhos fortes


Branco maduro de boa estrutura,

Rosé seco de qualidade

Tinto jovem de leve ou médio corpo
Bacalhau


Tinto jovem ou de médio corpo

Branco maduro, de bom corpo
Anchova, atum, salmão e sardinha


Tinto jovem ou de médio corpo

Branco maduro

Rosé de boa estrutura
Carnes Brancas


Grelhadas ou em molho leve


Espumante brut

Branco seco de boa estrutura, jovem ou maduro

Tinto jovem ou de médio corpo
Grelhadas em molho forte


Tinto maduro de médio corpo a robusto
Caças de penas, Pato, Coq au Vin


Tinto maduro de médio corpo a robusto
Peru


Tinto leve ou de médio corpo

Branco seco de boa estrutura
Foie Gras


Branco doce de alto nível(Sauternes, Tokay, etc.)

Fortificado doce (Porto Vintage, LBV, Colheita, etc.)

Espumante de qualidade (Champagne Milesimé, Espumante Tradicional, etc.)
Carnes Vermelhas


Grelhadas ou em molho leve


Espumante brut

Tinto jovem leve ou de médio corpo
Em molho forte


Tinto maduro de médio corpo a robusto
Caças de pêlo


Tinto maduro robusto
Massas


Em molho leve ou branco


Espumante brut

Branco jovem ou maduro

Tinto jovem leve ou de médio corpo
Em molho condimentado ou vermelho


Espumante brut de boa estrutura


Tinto maduro de médio corpo a robusto
Queijos


Fresco de massa mole


(Frescal, Ricota, Requeijão)

Branco ou tinto jovem e leve

Fresco de massa filada


(Mozzarela)

Branco ou tinto jovem e leve

Maturado de massa mole


(Brie, Camambert e Coulommiers)

Branco maduro

Tinto jovem a maduro encorpado
Maturado de massa filada


(Provolone)

Branco maduro

Tinto jovem ou pouco envelhecido
Maturado de massa cozida


(Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut)

Tinto maduro de bom corpo
Maturado de massa semidura


(Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue)

Tinto maduro robusto

Branco doce superior

Fortificado doce


(Parmesão, Pecorino)

Tinto maduro robusto

Fortificado
Observação


Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os tipos de queijo
Alimentos que não combinam com vinho


O assunto é bastante polêmico.

Os alimentos aqui mencionados são citados em diversas fontes da literatura enogastronômica.

Alguns desses alimentos podem combinar com certos vinhos conforme sua preparação e acompanhamentos, estão sublinhados.
Temperos acentuados


curry, dendê, shoyu, wasabi, etc.
Alimentos ácidos


vinagre, limão, laranja, grapefruit, kiwi, etc.
Algumas verduras e legumes


alcachofra, aspargo, couve, etc.