Espumantes são vinhos elaborados de uma forma especial, que preserva o gás carbônico produzido naturalmente durante a fermentação. Por isso, esses vinhos contém gás, na forma de pequenas bolhas, que trazem ao paladar uam sensação diferente e agradável.
As técnicas de elaboração de espumantes estão detalhadas abaixo.
Existem vinhos espumantes em praticamente todos os países vinícolas, como as Cavas na Espanha, o Sekt na Alemanha e o Asti e o Prosecco na Itália. A maioria deles são elaborados através dos métodos criados e utilizados na França para elaboração de seus espumantes: o Método Champenoise utilizado na elaboração dos sempre famososChampagnes e o Método Charmat, pelo qual são feitos os espumantes de menor qualidade.
MÉTODO CHAMPENOISE
O método Champenoise foi desenvolvido na França, na região de Champagne, onde nasceu este vinho tão especial por suas bolhas e seu charme. Foi o único método de elaboração disponível até o surgimento de práticas industriais que levaram ao método Charmat, explicado adiante.
Até hoje o método Champenoise é utilizado nas famosas casas francesas da região de Champagne, por ser o método que garante uma qualidade superior aos vinhos assim produzidos. Devido à sua característica artesanal, este método encarece os espumantes assim elaborados, se comparado o custo mais baixo possível com o outro método.
O método Champenoise foi desenvolvido na França, na região de Champagne, onde nasceu este vinho tão especial por suas bolhas e seu charme. Foi o único método de elaboração disponível até o surgimento de práticas industriais que levaram ao método Charmat, explicado adiante.
Até hoje o método Champenoise é utilizado nas famosas casas francesas da região de Champagne, por ser o método que garante uma qualidade superior aos vinhos assim produzidos. Devido à sua característica artesanal, este método encarece os espumantes assim elaborados, se comparado o custo mais baixo possível com o outro método.
1. UVAS BRANCAS E / OU TINTAS
ChampagnePinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay
BrasilPinot Noir, Chardonnay e Riesling (Moscatel)
Espanha - Cavas
2. ELABORAÇÃO DO VINHO BASE
Inicia-se a partir de um vinho já pronto (vinho-base) que deve ter maior acidez e menor teor de álcool que um vinho pronto para consumo, pois a segunda fermentação produz mais álcool e achata a acidez do vinho base.
Ao processo de segunda fermentação, que produz o espumante, chamamostomada de espuma.
Inicia-se a partir de um vinho já pronto (vinho-base) que deve ter maior acidez e menor teor de álcool que um vinho pronto para consumo, pois a segunda fermentação produz mais álcool e achata a acidez do vinho base.
Ao processo de segunda fermentação, que produz o espumante, chamamostomada de espuma.
3. SEGUNDA FERMENTAÇÃO
Os espumantes são obtidos pelo processo de segunda fermentação, realizada em ambiente fechado, isto é, sem deixar escapar o gás carbônico gerado durante a fermentação.
A segunda fermentação pode ser feita na garrafa, como foi descoberto e realizado desde o início - o Método Champenoise ou Método Tradicional - ou em grandes tanques pressurizados, (autoclaves) - o Método Charmat.
Licor de TiragemVinho base + Açúcar refinado (24 g/l de vinho) e/ou mosto fresco.
NA GARRAFA - MÉTODO CHAMPENOISE
Adição de leveduras e clarificante (geralmente bentonite)
Fechamento com tampa "corona" (pressão de 6 atm)
Duração de cerca de 3 meses
Autólise das leveduras
Após cessada, as garrafas podem ficar até anos para amadurecimento
4. "RÉMUAGE"
Rotações periódicas e inclinações progressivas (gargalo para baixo)
Feita manualmente nos "pupitres" ou por meio de máquinas, as "gyropalettes"
Rémuage manual
Gyropalettes
Os sedimentos vão descendo progressivamente e se acumulam no gargalo.
Acúmulo de sedimentos na garrafa, e no gargalo ao final da "remuage"
5. "DÉGORGEMENT"
Congelamento do gargalo em solução refrigerante
Abertura da tampa
Expulsão dos "cilindros" de sedimento congelado pela pressão interna
Abertura da tampa e expulsão do cilindro de sedimentos pela pressão interna
6. ADIÇÃO DO LICOR DE EXPEDIÇÃO
Licor de ExpediçãoVinho velho ou conhaque + açúcar
Este licor é adicionado em pequena quantidade ao final do processo, antes do fechamento da garrafa.
Sua função é recompor um certo teor de açúcar residual, ou mesmo construir um espumante mais doce
Conforme a quantidade utilizada, podemos ter os diversos tipos de espumantes.
Extra-Brut, Brut Zéro ou Nature: 0 g/l (não leva licor de expedição)
Brut: 1-15 g/l
Extra-dry: 12-20 g/l
Sec:17-35 g/l
Demi-sec: 33-50 g/l
Doux: >50 g/l
7. FECHAMENTO DA GARRAFA
Rolha de cortiça apropriada (maior diametro) e "gaiola" de arame
Fechamento com rolha especial
8. ARMAZENAMENTO
Mínimo de 1 ano
Grandes brut e millésimés (safrados): até 7 anos
Mínimo de 1 ano
Grandes brut e millésimés (safrados): até 7 anos
MÉTODO CHARMAT
O método Charmat é um procedimento mais moderno para produzir espumantes com dupla fermentação, qonde a elaboração acontece em maiores volume, geralmente grandes tanques e reduz os custos de produção.
A segunda fermentação acontece com o tanque fechado, gerando da mesma forma a pressão do gás carbônico.
Ao final, o espumante pronto é transferido sob pressão para o setor de engarrafamento, é adicionado o licor de expedição e a garrafa é fechada com rolha e gaiola. O método utilizado no espumante geralmente conata do rótulo - Tradicional ou Charmat.
O método Charmat é um procedimento mais moderno para produzir espumantes com dupla fermentação, qonde a elaboração acontece em maiores volume, geralmente grandes tanques e reduz os custos de produção.
A segunda fermentação acontece com o tanque fechado, gerando da mesma forma a pressão do gás carbônico.
Ao final, o espumante pronto é transferido sob pressão para o setor de engarrafamento, é adicionado o licor de expedição e a garrafa é fechada com rolha e gaiola. O método utilizado no espumante geralmente conata do rótulo - Tradicional ou Charmat.
1. UVAS BRANCAS E / OU TINTAS
As mesmas do Método Champenoise
2. ELABORAÇÃO DO VINHO BASE
As mesmas do Método Champenoise
2. ELABORAÇÃO DO VINHO BASE
3. ARMAZENAMENTO
Tanques de aço inox ou outros tipos
4. SEGUNDA FERMENTAÇÃO EM AUTOCLAVE
Tanques de aço inox ou outros tipos
4. SEGUNDA FERMENTAÇÃO EM AUTOCLAVE
Licor de Tiragem + leveduras + clarificante
Temperaturas baixas e constantes (10ºC a 14 ºC)
Duração de 20 a 60 dias
5. DECANTAÇÃO E FILTRAÇÃO
6. ADIÇÃO DO LICOR DE EXPEDIÇÃO
Dispensada se houver maior quantidade de açúcar no licor de tiragem
7. ENGARRAFAMENTO
Sob pressão e a baixas temperaturas
8. FECHAMENTO DA GARRAFA
Rolha de cortiça apropriada e "gaiola" de arame
9. ARMAZENAMENTO
Mínimo de 1 mês
por Ricardo Valsumo
Dispensada se houver maior quantidade de açúcar no licor de tiragem
7. ENGARRAFAMENTO
Sob pressão e a baixas temperaturas
8. FECHAMENTO DA GARRAFA
Rolha de cortiça apropriada e "gaiola" de arame
9. ARMAZENAMENTO
Mínimo de 1 mês
por Ricardo Valsumo
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