* INTRODUÇÃO

O vinho é composto por aproximadamente 80-90% de água, sendo o restante, fundamentalmente, álcool etílico. A pequena fração restante é formada por açúcares, ésteres, aldeídos, cetonas, matérias tânicas, sais minerais, substâncias nitrogenadas, outros alcoóis distintos do etanol, ácidos orgânicos e minerais, pectinas, mucilagens, oligoelementos e vitaminas.

Dependendo da variedade da uva empregada, do grau de maturação, do estado de salinidade e do tratamento que é dado a essa uva na adega, obteremos os distintos tipos de vinhos.

Em que consiste a vinificação?

Basicamente, vinificação é a transformação da uva em vinho, através de um processo de fermantação espontânea ou induzida, graças à presença de leveduras.

Do ponto de vista do metabolismo microbiano, a fermentação implica no consumo, por parte das leveduras, dos açúcares presentes no mosto, produzindo em condições anaeróbicas: álcool etílico (etanol), ácido carbônico (que se desprende em forma de CO2) e pequenas quantidades de outras substâncias, tais como glicerina, ácido succínico, ácido acético, ao longo dos anos.

Na prática, este processo manifesta múltiplas variantes, dependendo dos meios disponíveis e do tipo de vinho que se deseja obter. Basicamente, os principais tipos de vinho são: tinto, branco e rosado (ou rosé).

A vinificação do vinho tinto

Os vinhos tintos são vinhos de maceração. É imprescindível que o mosto entre em contato com as partes sólidas – sementes e cascas da uva – já que são os ingredientes responsáveis pela cor, aromas primários e adstringência do vinho.

Podemos distinguir dois procedimentos fundamentais na elaboração do vinho tinto, dependendo do tratamento que dado à massa da vindima:

* Método Industrial ou método de Adega: a uva é tirada dos talos e amassada, a fim de obter-se uma pasta formada pelo mosto, casca e sementes, que se encuba para a maceração e fermentação.

* Maceração carbônica ou método do colhedor: a uva é encubada com os cacho inteiros, sem tirá-la dos talos e sem amassá-la. Nesse procedimento, uma pequena parte do álcool deve-se aos processos intracelulares da própria uva, sem que haja a interferência das leveduras.

Na prática, muitas vezes temos situações intermediárias entre estas duas que foram descritas.

Seja qual for o método empregado, a elaboração de um vinho tinto de qualidade se inicia no campo. Só o cuidado das vinhas durante todo o ano e a colheita no prazo correto vão permitir a elaboração do vinho a partir de uvas de qualidade.

No momento da colheita a uva deve ter alcançado um equilíbrio adequado entre distintos parâmetros: concentração de açúcares, acidez, cor, adstringência e aromas.

A elaboração de tintos pelo método industrial

Uma vez recebida a uva na adega, faz-se as operações mecânicas, que são:

Tirar os grãos do cacho ou separar as uvas dos talos dos talos que consiste en separar las uvas del raspão o escobajo.

Espremeção: que implica na ruptura das cascas da uva de modo que se libertem o conteúdo (mosto, polpa e sementes), o que areia (coloca ar) o mosto e favorece a maceração. Na espremeção deve-se evitar que a semente sofra danos.

As correções e tratamentos antes da fermentação das uvas: que seguem com a adição de ácido sulfuroso (em forma de solução líquida ou como sais de metasulfito), a correção do PH mediante a adição de ácido tartárico natural e a adição de enzimas para o favorecimento da maceração.

Na operação de encubação, a pasta é transportada aos tanques de fermentação para que o mosto fermente juntamente com as cascas das uvas e das sementes. Os tanques utilizados devem estar tradicionalmente construídos em cimento, madeira ou aço inoxidável, sendo estes últimos os que se estão utilizando por sua grande versatilidade na forma, facilidade de limpeza e capacidade de controle térmico.

Seja qual for o material empregado e a forma do tanque, o mosto encubado da pasta no deve completar mais de 75%-80% de sua capacidade, já que durante a fermentação se libera gás carbônico que aumenta o volume total do conjunto e empurra as cascas para cima, formando o que se conhece por “chapéu”. Se o tanque for demasiadamente abastecido, pode haver derramamento do líquido por transbordamento.

Durante a fase de maceração, a fase líquida extrai desde a fração sólida da matéria que dá cor ao vinho, os taninos e os aromas que caracterizam o vinho tinto. É importante ter em conta que as distintas substâncias seguem perfis de extração distintos. Deste modo:

antocianos – pigmentos roxos da uva – se extraem com rapidez nos primeiros dias, alcançando o máximo entre o 2o. e o 5o. dias, dependendo das condições de extração, para logo estabilizarem-se através de uma pequena diminuição. A rápida extração dos antocianos se deve ao fato de que estes pigmentos são solúveis em água.

Os taninos se extraem lentamente no princípio, e sua concentração aumenta pouco a pouco de maneira contínua. Isto se deve ao fato de que são solúveis em dissoluções hidroalcoólicas, porém não em água pura. Portanto, à medida que aumenta a concentração de álcool no meio fica favorecida sua extração.

Os aromas primários, fundamentalmente terpenos e pirazinas, se extraem desde o primeiro momento, incluindo na fase aquosa e a baixas temperaturas.

Também há extração de outros compostos como proteínas, mucilagens, gomas, etc. Algumas das quais se precipitam quando a concentração de álcool aumenta.

Como podemos notar ao apreciarmos, nem todos os tintos são iguais. Uma boa parte destas diferenças se devem ao fato do tempo de maceração. A fermentação e a maceração são processos inter-relacionados, em primeiro lugar porque compartilham o tanque onde se dá o processo e porque a fermentação produz trocas na composição da fase líquida que tem conseqüências na extração e na precipitação seletiva de certas substâncias.

Porém, fermentação e maceração não necessariamente devem acontecer em toda a extensão do tempo de produção. Deste modo, encontramos:

Vinhos jovens que requerem cor e frutosidade, porém, não demasiado tanino, e que são sangrados e prensados antes que seja concluída a fermentação alcoólica.

Vinhos envelhecidos (N do T: Vinhos “crianza” no espanhol, isto é, que estão no terceiro ano, que tenham permanecido pelo menos um ano em barril de carvalho): que chegam a alcançar concentrações de matéria polifenólica adequada ao final da fermentação, coincidindo a retirada do tanque com o final da fermentação alcoólica.

Vinhos destinados a envelhecimento durante longos períodos em barricas que necessitam de elevadas concentrações de matéria polifenólica – cor e taninos – e que em pequena quantidade se mantêm na maceração, uma vez concluída a fermentação.

Durante o desenvolvimento destes processos de fermentação e maceração há três operações-chave:

O controle térmico: que, no caso dos tintos habitualmente oscila entre 26 e 30º C, apesar de existirem alternativas de fermentação a baixa temperatura (22-25º C). O valor da temperatura é fundamental, pois controla o nível de atividade metabólica das leveduras, e daí a velocidade da fermentação, e por outro lado, a cinética do processo de extração de cor, corpo e aromas a partir das partes sólidas.

A “elevação”, “agitação” e / ou “sangramentos”: operações que facilitam a homogeneização do conteúdo do tanque, o que contribui para uma extração com maior eficácia e evita a extratificação térmica. Duas operações que envolvem a quebra do “chapéu” que é formado na superfície graças à pressão provocada pelo gás de carbônico sobre as cascas da uva.

A “elevação” consiste em bombear vinho desde o fundo do tanque sobre o “chapéu”, até embebê-lo absorvido toda e, se for possível, esmigalhá-lo.

A “agitação” consiste em afundar e quebrar o chapéu através de métodos físicos, manual ou mecânicos.

O “sangramento” consiste em transferir a maior parte do vinho de um tanque para outro, deixando o “chapéu” cair ao fundo para logo bombear novamente a “fase líquida” sobre o mesmo.

A adição do “pé de cuba”: é uma operação opcional, que inclui a adição de um inóculo de leveduras selecionadas para conduzir o processo de fermentação de forma controlada.

Uma vez que tenhamos chegado à concentração adequada de matéria polifenólica, independentemente do teor alcoólico alcançado,se procede ao “sangramento”. Esta operação permite a saída do vinho, por gravidade, do tanque, deixando os restos sólidos no fundo do mesmo. Este primeiro vinho é um vinho chamado de “gema” ou “sangrado”.

Depois de várias horas, e quando o vinho deixa de afluir por gravidade do tanque, a polpa é removida e leva-se à prensa. Aí é submetido a um ciclo de prensagem com pressões crescentes. Desta forma, poderá ser separado o vinho da primeira prensagem, da segunda e terceira. Em geral, a primeira prensagem dá um vinho aproveitável para comercialização. Por outro lado, utilizando elevadas pressões, ou pressa, serão extraídos vinhos de muito baixa qualidade que são normalmente utilizados para a destilação.

Os vinhos provenientes do “sangramento” e das prensadas leves são armazenados para que aconteça a fermentação maloláctica e, se necessário, para que completem antes a fermentação alcoólica.

A elaboração de tintos pelo método de maceração carbônica

Um segundo método de produção de tintos, usado em algumas regiões vinícolas, é a maceração carbônica. Consiste na introdução dos cachos inteiros, intactos, sem descobajar (desrasponar) ou moer, em um tanque de fermentação. O ar que sai dos cachos da uva é retirado e trocado por gás carbônico – CO2 – industrial ou procedente de outra cuba onde está ocorrendo a fermentação.

Ao colocar as uvas nos tanques:

As bagas que não estão abertas no meio pobre em oxigênio sofrem um processo de metabolismo anaeróbio que produz etanol intracelular em uma proporção que oscila entre 1 e 2% de álcool.

Uma parte das bagas se rompem desde o primeiro momento, iniciando um processo de fermentação conduzido por leveduras no mosto escorrido e acumulado no fundo do tanque.

Em algum momento da encubação, a maior parte das bagas se rompem pelo peso da massa que está sobre elas, aumentando gradualmente a quantidade de líquido acumulado no fundo do tanque e alterando a composição da mesma. Em muitos casos, após alguns dias de maceração, o conteúdo do tanque é espremido para facilitar a conclusão da fermentação alcoólica.

O processo de maceração carbônica dura entre 8 e 12 dias, tanto mais quanto mais baixa for a temperatura. O vinho sangrado, que contém importantes importantes de açúcar, se conduz a outro tanque on se completará a fermentação alcoólica.

Os vinhos obtidos desse forma se caracterizam por:

Serem menos ácidos que os procedentes da fermentação alcoólica normal. Por este motivo sofrem com facilidade a fermentação maloláctica, terminando a estabilização.

Tendem a possuir uma densidade e uma concentração de açúcares residuais inferior aos vinhos tintos elaborados pelo método industrial.

Quanto à concentração de polifenóis em suspensão (cor e taninos) e a quantidade de matéria seca (se pode correlacionar o corpo do vinho), são menores a igualdade de temperatura no processo de elaboração. No entanto, o extrato e a concentração de polifenóis pode ser aumentado se na primeira fase do processo houver altas temperaturas.

Organoléticamente, são vinhos com mais doçura e harmonia no paladar, com um complexo e característico aroma secundário que lembra aroma de fruta madura e pão de trigo. A maioria deles mantém suas qualidades durante o primeiro ano, mas envelhecem mal e perdem sua qualidade com facilidade. No entanto, podem ser obtidos vinhos de maceração carbônica para estocagem se são alcançados níveis altos extractabilidade.

Este forma de elaboração do tinto é recomendada mais que as outras formas sobretudo naquelas regiões que, devido ao seu clima, dá lugar a vinhos tintos ácidos e duros, tais como França e Alemanha.

A fermentação maloláctica e seus ….

Tal como temos dito, seja qual for o método de elaboração aplicado, os vinhos obtidos por sangramento ou por prensagem são conduzidos a tanques de armazenamento para que realizem a fermentação maloláctica (FM). Se procura que o espaço livre no tanque seja o mínimo possível para evitar processos de oxidação incontroláveis e desvios na FM.

A FM não é mais que um novo processo de fermentação em que as bactérias lácticas metabolizam o ácido málico, de cor verde e sabor herbáceo, transformando-o em ácido láctico e ácido carbônico. O ácido láctico é mas suave e sedoso, contribuindo em grande parte ao aroma e sabor final dos vinhos tintos.

A FM é uma etapa indispensável para se obter a estabilidade biológica dos vinhos tintos. Um vinho tinto com restos de ácido málico corre o risco de desenvolver bactérias lácticas depois de engarrafado, turvando o vinho e criando um depósito na garrafa.

Completada a FM, os vinhos são sulfitados em uma dose adequada e repousam até que sejam decantados restos de leveduras, bactérias, pedaços de polpa, substâncias que não se dissolveram e que podem turvar o vinho.

Os vinhos jovens (de mesa)

Alguns vinhos tintos se destinam a um consumo rápido, aproximadamente em um ano. São os chamados vinhos de mesa. Estes tintos são depositados nos tanques de tempos para que sejam decantados os resíduos que não se dissolveram e também para que tenham uma maior concentração de oxigênio favoreça a estabilização da sua cor.

Ao final desta fase, os tintos de mesa são submetidos aos processos de:

* Clarificação, que permite eliminar a presença de substâncias insolúveis em suspensão, aumentando o brilho e a transparência dos vinhos.

* Estabilização à baixa temperatura, conhecido como estabilização tartárica, para evitar a aparição prematura de sais de bitartrato de potássio na garrafa.

Após isso, os vinhos são filtrados, engarrafados e distribuídos para o consumo.

Envelhecimento e guarda

Diferentemente dos vinhos jovens, outros vinhos tintos são submetidos a processos de envelhecimento antes de sua saída para o mercado. O envelhecimento dos vinhos é um processo de recente aplicação em nosso país ( Século XVIII). Nessa época foram introduzidas certas técnicas de conservação, em especial as técnicas bordelêsas (N.do T.:de Bordéus, cidade francesa), cujo objetivo é prolongar a vida do vinho mantendo ou melhorando suas qualidades organolépticas.

São dois os materiais que acompanham tradicionalmente o vinho neste período de envelhecimento: o carvalho (no barril) e o vidro (na garrafa).

O processo se inicia com a entrada dos vinhos que já terminaram a FM nos barris de carvalho. Às vezes se deve empregar outras madeiras como a castanheira ou a cerejeira, mas somente o carvalho possui a permeabilidade adequada ao oxigênio, para que os vinhos evoluam adequadamente, e os compostos extraíveis -lignanos, ligninas, derivados do ácido cinâmico, e benzóico, cumarinas, quinonas, taninos gálicos e elágicos – capazes de dotar ao vinho de seu buquê e contribuir na sua estrutura.

Os pequenos aportes de oxigênio, dosificadas por um adequado tamanho de poro na madeira, produzem uma seqüência de oxidações controladas por alguns dos componentes do vinho, que se manifestam em mudanças organolépticas muito notáveis.

O carvalho tradicionalmente empregado é de origem francesa ou americana, ainda que nos últimos anos estão surgindo no mercado carregamentos de carvalho dos países do leste europeu. Os barris mais usualmente empregados para um correto envelhecimento são denominadas bordelesas, com uma capacidade entre 225 e 230 litros, ainda que igualmente se utilizem em algumas adegas-barris de maior tamanho.

Os barris devem ser enchidos totalmente, podendo chegar a colocar o barril de lado para que a tampa fique totalmente coberta, impedindo assim a entrada brusca de oxigênio pelos poros.

O tempo que deve transcorrer antes que o vinho se intensifique no barril depende de muitos fatores. Temos de evitar que os aromas e gostos cedidos pela madeira cheguem a afogar os aromas primários e secundários assim como as sensações na boca, impedindo que a apreciação das matizes procedentes da uva e do processo de fermentação.

Não devemos considerar estes tempos como fixos, considerando que são muitos os fatores influenciam: o vinho inicial, o tipo de madeira e às vezes, se empregado com anterioridade, a temperatura e umidade do ambiente. Um adequado seguimento por parte do enólogo permite determinar o momento em que os vinhos irão alcançar seu justo equilíbrio para então abandonar o barril.

Sem exceção, para evitar fraudes, tanto o estado, através das leis de regulação do mercado vitivinícola, como, em seu caso, os conselhos reguladores das distintas denominações de origens, ou denominações de origens qualificadas, impõem tempos mínimos de residência no barril e na garrafa para poder concordar com o uso de certos apelativos tais como: de mesa, reserva ou gran reserva, por exemplo.

Na atualidade, a tendência é não sobrecarregar as notas de madeira de vinho, tentando usar curto envelhecimento oxidativo. Deixe-nos constatar que não é por estar envelhecido mais tempo que um vinho é melhor.

As principais modificações que sofrem os vinhos durante sua permanência nos barris são:

* Nas cores: A ação do oxigênio intervem de forma decisiva na cor do vinho, o que provoca um efeito de oxidação sobre os taninos e nas matérias corantes, que passam de vermelho vivo ou tonalidades de cor roxa a cor de tijolo, comum nos antigos vinhos.

* No aroma: A ação do oxigênio determina mudanças nos aromas do vinho, fazendo evoluir os frutados, típico dos vinhos jovens, aos mais finos buquês. A este buquê há a denominação de oxidativo para diferenciá-lo a partir do “de redução, o que fará acontecer o envelhecimento na garrafa.

* No sabor: o resultado de uma boa criação no seio de madeira será a perda de dureza no palato, da forte adstringência e da sensação de amargor, tornando-se em agradável sensação de doçura, nobreza, equilíbrio e arredondamento.

Quando o envelhecimento é feito por longos períodos no barril, o vinho deverá ser transferido para outro barril. Este procedimento visa separar o vinho dos sedimentos que são depositados nas paredes e no fundo do casco para além, o que nos permite homogeneizar o conjunto e fazer as correções necessárias de enxofre.

Períodos de conservação na garrafa

Chegado o momento oportuno, os vinhos são engarrafados para serem submetidos a um segundo envelhecimento. Às vezes, antes de engarrafar, se aplicam as operações de clarificação, estabilização tartárica, e filtragem para a estabilização físico-química do vinho. Outras vezes, o vinho traz uma prolongada passagem pela madeira, se encontrando suficientemente limpo e estável, em cujo o caso se engarrafa sem mais tratamentos.

O envelhecimento de um vinho na garrafa é de natureza distinta ao produzido em barril. O vidro não permite a passagem de oxigênio e a tampa de cortiça garantirá a necessária impermeabilidade a passagem de oxigênio, portanto, o vinho permanece durante esse tempo em condições redutivas. Isto implica que certos compostos, que durante o envelhecimento sofreram certa oxidação, recuperem um estado reduzido.

As garrafas são armazenadas em um lugar que permanecerão à temperatura constante e sempre fresca ( de 14 a 16ºC), impedindo que sofram vibrações, mantendo-as protegidas da luz e do excesso de umidade.

O envelhecimento na garrafa implica que o vinho acabará por desenvolver-se, adquirindo fineza no buquê, concretizando seu caráter aveludado e perfilando definitivamente sua redondez.

Os períodos de envelhecimento na garrafa também são muito diversos, e dependem em grande medida, por igual os períodos de permanência no barril, dos critérios de enólogos e degustadores, e por suposto, das normativas dos distintos Conselhos Reguladores.

Completa esta última etapa de envelhecimento, só resta limpar e vestir a garrafa com seu rótulo e contra-rótulo, e conduzi-la ao mercado.

OITO MUDANÇAS QUE OCORRERÃO NO MUNDO DO VINHO EM 2016

O impacto da mudança climática e as novas tecnologias (como a possibilidade de verificar o preço dos vinhos pelo smartphone) estão no meu radar vinícola para 2016. Os espumantes, especialmente o prosecco, continuam com tudo, mas a "onda premium" vem aí. Idem para o rosé.

O futuro parece próspero para o vinho, apesar de a cerveja e a cidra artesanais estarem chamando muito a atenção. Mesmo assim, nunca tantas pessoas (especialmente nos EUA e no Reino Unido) optaram por garrafas tão caras - mas você também consegue se virar maravilhosamente bem com menos de US$ 50. O fato de que "vinho tinto" seja a nova cor da moda para os sapatos também ajuda.

Eis as previsões da minha taça de cristal para o ano que vem.




Espumantes ingleses vão deslanchar



A conscientização mundial quanto à qualidade do espumante inglês recebeu um enorme impulso quando a fabricante francesa de champanhe Taittinger anunciou no início de dezembro que comprou terrenos de vinhedo em Kent e pretende produzir vinhos espumantes de alta qualidade com a marca Domaine Evremond. Minha previsão é de que outras fabricantes de champanhe farão o mesmo.




Vinhos "naturais" serão tendência dominante



Antes adotados apenas por um minúsculo grupo purista, o vinho "natural" deve atrair um público muito maior, especialmente em restaurantes pequenos da moda (e também de alto nível) com sommeliers curiosos. Nova York, por exemplo, ganhou três novos bares de vinho natural em 2015, como o preferido do setor, Wildair, e The Four Horsemen, o projeto de James Murphy, da banda LCD Soundsystem, no Brooklyn, classificado com duas estrelas.



A uva de 2016 será... cabernet franc



Dezenas de variedades exóticas e obscuras com nomes impronunciáveis vão dar o que falar, mas o cabernet franc está seriamente maduro para ter seu momento de glória. A uva tinta mais importante do Vale do Loire (que também está dando o que falar), na França, o cabernet franc é uma estrela em ascensão no Chile, na Argentina, na África do Sul e nos EUA. Por quê? Trata-se de uma variedade extremamente versátil que produz vinhos aromáticos e elegantes, com notas terrosas, picantes e de ervas, e com uma acidez pululante que combina com os alimentos.



A Itália será a próxima Borgonha




A Borgonha continua com tudo e vem atraindo muito dinheiro nos leilões. Mas, como o comércio dos vinhos de alto nível de Bordeaux está caindo no mercado internacional de vinho Liv-ex e os vinhos da Borgonha parecem aptos apenas para bilionários, os tintos italianos como Ornellaia, Sassicaia e o Brunello di Montalcinos 2010 parecem bagatelas. Mas acho que Piemonte será o próximo território colecionável para os amantes dos vinhos caros da Borgonha. Barolo e Barbaresco oferecem uma enorme quantidade do que há de melhor na Borgonha: vinhos tintos complexos de vinhedos únicos, de terroir, boa harmonização com os alimentos e aromas maravilhosos.



Visitas a vinícolas extremamente luxuosas

Como os vinhos de alta gama estão sendo vendidos a valores absurdos, quem se surpreenderia se as visitas a vinícolas seguissem pelo mesmo caminho? Castello di Amorosa, no Vale de Napa, uma recriação de um castelo toscano do século 13 com 107 quartos, salas de fermentação e uma adega de barris, deu o pontapé inicial das visitas caras e exclusivas a vinícolas. Os pacotes VIP custam de US$ 1.000 a US$ 20.000, o que poderia incluir um barril marcado com seu nome, um álbum com capa de couro para suas fotos tiradas por um fotógrafo profissional durante o dia de visita, 288 garrafas de cabernet sauvignon de seu próprio barril, com etiquetas personalizadas, e até uma caixa com 15 charutos Montecristo da coleção Platinum.



Vinhos por taça estarão de volta no futuro



Uma série de tendências convergentes vai resultar em vinhos melhores - e em muito mais quantidade - vendidos por taça em restaurantes de todos os lugares. Consumidores curiosos estão querendo expandir o paladar; o aumento do número de bistrôs informais voltados para os vinhos reflete o modo em que comemos e bebemos; e agora está disponível uma inovadora tecnologia de conservação de vinho.



Ascenção dos winetrucks



Dada a popularidade dos food trucks, os comerciantes de vinho de Saint-Émilion decidiram lançar seu próprio wine truck - um antigo furgão Citroën vermelho reluzente de 1976, com a frase "Saint-Émilion Wine Trip" estampada na lateral. Essa sala de degustação sobre rodas fará de 15 a 20 paradas em festivais de jazz, feiras de vinho e mercados de antiguidades em quatro regiões da França - no sudoeste do país, em Pas de Calais, na Bretanha e na Alsácia - a partir de março de 2016. Um motorista e sommelier servirá os 16 vinhos ambulantes, junto com fabricantes de vinhos, que chegarão em cada parada.


Sem dúvida outras regiões vinícolas perceberão esse potencial. Napa, ligue seus motores.


*****A categoria "vinho de celebridades" vai crescer*****







Cada vez mais, os vinhos são etiquetados com o nome de programas de TV (Downton Abbey), times de beisebol, estrelas da NFL, atores como Diane Keaton, livros e filmes (Cinquenta tons de cinza).


Agora que as empresas de relações públicas consideram que vinhos brancos e tintos são um modo de ampliar a marca de praticamente qualquer coisa, inclusive restaurantes, tenho certeza de que muitos mais surgirão em 2016. (Apesar de não ter tanta certeza de que a estranha combinação com vinhos riesling da região de Finger Lakes acrescente alguma coisa à imagem dos New York Yankees).

* DENOMINAÇÃO DE ORIGEM CONTROLADA - DOC

DOC é uma classificação de controle de qualidade dos vinhos

Desde os mais remotos tempos sempre houve aproveitadores em todas as partes do mundo. Não foi diferente no século XVIII, quando o vinho do Porto estava no auge do seu sucesso e era um dos principais produtos de exportação de Portugal. Como a demanda por este vinho não parava de crescer, começaram a surgir as primeiras falsificações e adulterações da bebida.

Esta situação gerou na época uma dupla influência negativa na sua comercialização. Uma devido à diminuição das vendas, pois as pessoas estavam adquirindo produtos falsos ao invés do verdadeiro vinho fortificado. A outra, se deu ao fato dos consumidores perceberem a baixa qualidade do vinho degustado e deixarem de adquiri-lo, pois não conseguiam discriminar os vinhos falsos dos verdadeiros. E o pior, como a maioria dos consumidores nem ao menos sabiam que estavam disponíveis no mercado falsificações, acabavam achando que o produto estava perdendo qualidade.

Como surgiu?

Diante deste cenário, em 1757, Marquês de Pombal, ministro do Estado de Portugal na época, criou o sistema de controle que posteriormente daria origem à classificação D.O.C. - Denominação de Origem Controlada – ou simplesmente DOC. Isto significa que o vinho foi produzido dentro de uma região específica com diversos tipos de controles. A primeira região a ser demarcada foi o Douro, em terras lusitanas, e ajudou a diminuir as adulterações do famoso vinho do Porto.

O Marques de Pombal criou uma classificação que daria origem à denominação DOC

Atualmente, o sistema de denominação DOC é utilizado para atribuir normas de produção em regiões geograficamente delimitadas, determinas por cada país. Além de assegurar a qualidade do vinho e genuinidade dos processos de produção, o certificado DOC visa estabelecer os métodos de vinificação, o rendimento por hectare, o processo de envelhecimento do vinho e, muitas vezes, a graduação alcoólica.

Não é tarefa fácil conquistar um selo DOC, para isso é necessário cumprir rigorosamente as normas estabelecidas, e depois submeter às amostras dos vinhos para as comissões reguladora de avaliação local. Nesta avaliação são considerados parâmetros como as práticas enológicas, práticas culturais, as castas recomendadas e autorizadas, o tipo de solo, delimitação geográfica da área, métodos de vinificação, teor alcoólico mínimo natural, as características físico-químicas e as características organolépticas. O objetivo é garantir um controle de qualidade em todo o processo de produção, desde a vinha até o consumidor final.

O Douro foi uma das primeiras regiões a receber um denominação DOC (Foto: Wines of Portugal)

Denominações pelo mundo

Este tipo de protocolo de qualidade é utilizado pela maioria dos países produtores. Veja alguma das variações que podem ser encontradas:

AOC = Appellation d'Origine Contrôlée – França

DO = Denominación de Origen – Espanha

DOC = Denominação de Origem Controlada – Países de língua portuguesa

DOCG = Denominação de Origem Controlada e Garantida – Países de língua portuguesa

DOC = Denominazione di Origine Controllata – Itália

QBA = Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiete – Alemanha

WO = Wine of Origin – África do Sul

Desta forma, não é por acaso que se encontra nos rótulos das garrafas a sigla DOC ou DOCG, tais inscrições tentam garantir a procedência e qualidade do fermentado, assim como proteger a reputação de seus produtores.

por Ricardo Valsumo

* CONHEÇA AS DIFERENÇAS ENTRE VINHO RESERVADO, DE RESERVA E GRAN RESERVADO

Consumidores que costumam comprar vinhos em supermercados ou adegas já se depararam com o termo “Reservado”, que ainda causa muita confusão. Cada região e cada tipo de uva tem uma definição diferente de “Reserva”, que na maioria dos casos acaba sendo confundido com rótulos superiores aos tipos comuns e de colheitas tardias, por exemplo.

Entretanto, existe uma legislação diferente para cada país. Na Espanha, por exemplo, todo vinho reservado obrigatoriamente deve ser deixado por pelo menos 12 meses em barricas de carvalho e mais 24 meses na garrafa antes de ser comercializado.

A Itália também controla por legislação os chamados vinhos de “Riserva”. Lá, utiliza-se esse termo quando um vinho foi envelhecido por pelo menos três anos.

Já em países sul-americanos, como Chile e Argentina, diversos produtores estampam ‘Reservado’ nos rótulos sem as exigências legislativas dos países europeus. Justamente por falta desse controle, um vinho reservado dessas regiões, por exemplo, não é indício de superioridade perante os demais vinhos. Na melhor das hipóteses, serve para distinguir os vinhos de um mesmo produtor – mas não significa que todos passaram pelo rígido processo de envelhecimento dos rótulos europeus.

Na teoria, os vinhos reservados são aqueles extraídos de safras separadas de um mesmo tipo de uva. As melhores uvas de determinada safra são selecionadas e geralmente são colhidas em um terreno separado dos vinhedos, para serem submetidas ao processo de envelhecimento.

Alguns enólogos acreditam que em muitos casos o uso da palavra ‘Reservado’ acaba sendo estratégia de marketing dos produtores. É por isso que alguns vinhos mais sofisticados, que passaram por um processo mais complexo de envelhecimento, podem ser denominados de ‘Gran Reserva’, para diferenciá-los dos demais.

por Ricardo Valsumo

• DIFERENÇA ENTRE ENÓFILO, SOMMELIER E ENÓLOGO

O primeiro é amigo do vinho, pode ser qualquer pessoa que gosta de beber vinho, independentemente do nível de conhecimento. Já o enólogo é o produtor do vinho e geralmente é um agrônomo. É ele que define as misturas, a forma de plantio, produção etc. O sommelier é um profissional treinado, responsável pelo serviço do vinho, como harmonização, melhores vinhos para cada momento, safras, responsável pela guarda do vinho nos restaurantes e importadoras, e hoje em dia é quem presta treinamento aos enófilos de plantão.
Sendo assim , qualquer coisa estamos juntos .

por Ricardo Valsumo

* DICAS COMO SERVIR O VINHO

Tomar vinho em reunião de amigos tornou-se popular no Brasil e com a chegada do frio o consumo da bebida ganha mais destaque. Para não errar na hora de servir, veja dicas e alguns rituais que podem não fazer muito sentido para quem não é especialista como cheirar a bebida.

VINHO QUE COMBINA COM O FRIO

Os tintos são mais indicados porque vão bem com carnes, massas, fondues, sopas, queijos, assados, risotos, pizza, ou seja, os pratos mais consumidos no inverno, além do fato de que, como toda bebida alcoólica, esquentam o corpo e geram uma sensação de satisfação.

TEMPERATURA IDEAL PARA SERVIR

Os vinhos tintos devem ser servidos entre 16° e 18°C, no inverno, o que pode ser considerado temperatura ambiente e dispensa refrigeração. Em dias mais quentes, eles podem ficar cerca de 30 minutos na porta da geladeira antes de ir à mesa. Já o vinho branco, deve ser servido entre 9° e 11°, independentemente da estação do ano.

• QUANDO USAR DECANTER

Vinhos jovens e encorpados, com mais de 5 anos, podem ser servidos no decanter. No primeiro caso, são bebidas que não amadureceram muito e a decantação ajuda a desprender e liberar os aromas primários da fruta. No caso dos outros, o vinho em contato com o ar libera os aromas “presos” e fica mais rico na degustação. Já os vinhos mais velhos, com mais de 10 anos, devem ser servidos na própria garrafa, para não correr o risco de perder as principais características de aroma e sabor quando em contato com o ar.

• EM QUE TAÇA SERVIR?

O importante é degustar o vinho em taças grandes, pois isso ajuda a bebida a apresentar suas melhores características de aroma, além de ser esteticamente mais bonito. Taças pequenas são feias e não apetecem. Já as específicas para cada tipo de vinho, região e tipo de cristal são adequadas apenas para avaliação de especialistas e enófilos exigentes e conhecedores da bebida. Para o dia a dia isso está fora de moda.

• É NECESSÁRIO ANALISAR A ROLHA DA GARRAFA?

Tecnicamente, sim, pois dá para sentir cheiro de mofo ou “velho”, o que mostra que o vinho pode estar estragado, mas se estamos em um restaurante que frequentamos ou em casa, não é necessário.

• CHEIRAR A BEBIDA ANTES DE TOMAR?

A degustação do vinho é dividida em três sensações: visual, aromática e gustativa. Por isso, é essencial sentir o aroma do vinho antes de beber. É a segunda parte da degustação do vinho, traz sensação prazerosa, mesmo que a pessoa não consiga identificar quais são os aromas, vai saber se o vinho lhe agrada.

• COLOCAR O COPO CONTRA A LUZ PARA VER A COR?

Não é essencial, mas faz parte da análise visual, a primeira sensação da degustação. É como ver uma obra de arte, se a cor é bonita e lhe agrada. Tecnicamente, pode-se identificar se o vinho está jovem, velho, encorpado, leve, etc, mas é desnecessário quando estamos entre amigos, num restaurante ou com a família.

• FAZER BOCHECHO COM A BEBIDA ANTES DE ENGOLIR?

Isso só deve ser feito em degustações técnicas e por especialistas. O que devemos fazer é deixar o vinho encher a boca antes de engolir, para sentir a acidez, a doçura, a mineralidade, etc, e é possível fazer isso sem que alguém perceba.

• QUE TIPO DE VINHO SERVIR PARA UM GRUPO DIVERSO,

NO QUAL NEM TODOS APRECIAM A BEBIDA?

Esse é o momento de comprar um vinho com bom preço, entre R$ 15 e R$ 25, um leve, geralmente argentinos da uva Malbec, chilenos da uva Carménère ou Cabernet Sauvignon ou italianos da uva Sangiovese, da Toscana, por exemplo.

• COMO ESCOLHER A BEBIDA PARA COMEÇAR E

PARA TERMINAR A NOITE EM UMA FESTA REGADA A VINHOS?

Em primeiro lugar é preciso acompanhar as entradas ou petiscos, começando com espumantes leves ou Prosecco. Depois servir os vinhos tintos mais leves, e, na sequência, os encorpados. Para acompanhar a sobremesa ou finalizar antes do café, um vinho do Porto cai muito bem.

• SERVIR ÁGUA PARA OS CONVIDADOS TOMAREM JUNTO COM O VINHO?

É ideal para “lavar a língua” na troca de um vinho por outro ou para poder sentir o gosto do vinho sem a interferência dos sabores do prato, durante o jantar.

• ALGUNS ESPECIALISTAS REJEITAM A COMBINAÇÃO QUEIJOS E VINHOS.

QUANDO ESSA DUPLA FUNCIONA?

Seguir todas as regras pode interferir no prazer. Pois tomar vinho é um coadjuvante em celebrações, reuniões com amigos. No caso dos queijos, podemos dizer que um gorgonzola é delicioso com um Porto, um brie derretido no forno com geleia de damasco é perfeito tanto com vinho branco como com um tinto de corpo médio, como um Carménère Reserva. O queijo tipo gouda vai bem com vinhos leves, espumantes e brancos. O de cabra temperado combina com vinhos tintos do Alentejo ou espanhóis médios e sempre com brancos e espumantes.

• QUE COMBINAÇÕES NÃO DEVEM SER FEITAS?

Peixe grelhado com um vinho tinto encorpado é um pecado ou vinho leve e jovem com cordeiro também não faz sentido. Mas em outros casos, as regras não são tão rígidas. Por exemplo, tecnicamente fondue harmoniza com vinho branco, mas também é uma delícia com um bom tinto.

• QUE COMIDAS INFORMAIS COMBINAM BEM COM VINHO?

Estrogonofe de frango ou carne é delicioso com vinhos rosé; bruschetta, que é fácil de fazer e todos gostam, harmonizam com brancos e italianos leves (Chianti, Montelpucciano D’abruzzo), fondue vai bem com tintos médios (Carménère ou Cabernet do Chile, Merlot do Brasil ou franceses como Côte Du Rhône). Churrasco combina com vinhos argentinos da uva Malbec, na faixa de R$ 20 a R$ 30. O vinho que acompanha a pizza depende do recheio da massa, mas as receitas clássicas como margherita, frango com catupiry ou similares, vão bem com Shiraz (ou Syrah), vinhos italianos leves ou Cabernet ou Pinotage sul-africanos, encontrados pelo preço médio de R$ 30 a R$40.

• POSSO SERVIR CAFÉ APÓS UM JANTAR REGADO A VINHO?

Depois da sobremesa e de um Porto não tem problema algum. O café é uma bebida gourmet e com tantos tipos de grãos é um bela opção para fechar a noite, além de que o café após um jantar, ajuda na digestão.

• DICAS DE COMPRA

O Brasil é a bola do vez no mundo do consumo e produtores de todos os países estão trazendo seus vinhos para o País. E a produção nacional tem melhorado muito. Entre os brasileiros, há novidades como o Vallontano Merlot Reserva 2007 e o espumante Cave Geise, que custam cerca de R$ 60. Outra novidade são os vinhos dos Estados Unidos, da região de Napa Valley, Califórnia. Um exemplo é a chegada da mais esperada linha de vinhos da vinícola do ator e diretor Francis Ford Coppola que, além do rótulo, são excepcionais e chegam a um preço acessível, a partir de R$ 75 reais. E sempre há os achados entre os vinhos de países produtores como Uruguai, Chile, Argentina e África do Sul, com preços até R$ 40.

por Ricardo Valsumo

* OS MAIORES PRODUTORES DE VINHO DO MUNDO

Em 2005, os maiores produtores mundiais de vinho eram França, Itália, Espanha, Estados Unidos da América, Argentina, China, Austrália, África do Sul, Alemanha, Chile, Portugal, Romênia, Rússia, Hungria e Grécia. Em 2007, a Itália ficou em primeiro lugar, produzindo 1,23 bilhões de galões de vinho. Logo atrás ficou a França, com 1,21 bilhões de galões. A Espanha ficou em terceiro, com a produção de menos de um bilhão de galões. No mesmo período, os Estados Unidos, com o Estado da Califórnia, produziram 530 milhões de galões, enquanto a Argentina produziu 400 milhões. A China figurou como sexto maior produtor, com produção de 320 milhões de galões. Na sequência ficaram Alemanha, com 270 milhões de galões, África do Sul, com 260 milhões de galões, Austrália com 250 milhões de galões, e Chile com 220 milhões de galões. Os dados mais recentes colocam a Itália como o maior produtor de vinhos do mundo, superando a França. Os dados, referentes a 2010, são da Comissão Europeia. Os dois países produtores se mantêm bem à frente do terceiro colocado, a Espanha. O quarto lugar fica com os Estados Unidos.

* ESCLARECIMENTO MITOS E VERDADES SOBRE OS BENEFÍCIOS DO VINHO PARA A SAÚDE

Algumas pessoas não resistem a um bom vinho durante as refeições, em reuniões com os amigos e principalmente em ocasiões especiais. Além dos bons momentos que ele proporciona, o vinho se torna ainda mais prazeroso por ser conhecido como um aliado da saúde. Mas entre tantas qualidades, você sabe o que realmente é verdade?

O médico e especialista em vinhos Jairo Monson de Souza Filho esclarece os mitos e verdades sobre a influência do vinho para a nossa saúde.

O vinho realmente faz bem para a saúde?

Verdade. O vinho é hoje, sem dúvida, entre todas as bebidas, a mais favorável à saúde. Isso se bebido regularmente junto com as refeições, com moderação e por quem não tem contraindicação à ingestão de bebidas alcoólicas.

Os polifenóis - componentes naturais encontrados na casca e na semente da uva - possuem importante ação antibiótica, efeito antioxidante, ajudam a prevenir a formação de placas de gordura nas artérias, reduzem o colesterol ruim (LDL) e aumentam o chamado colesterol bom ( HDL).

Além disso, junto com a dose baixa de álcool, os polifenóis são os grandes responsáveis pelos benefícios do vinho para a saúde.

Vinho tinto é melhor que o vinho branco para a saúde?

Verdade. Os vinhos tintos (que são fermentados na presença da uva) têm cerca de 10 vezes mais polifenóis que os vinhos brancos. É por isso que os tintos, como regra, têm mais virtudes para a saúde e reduzem em 36% as chances de desenvolvimento de algum problema cardiovascular.

O vinho é benéfico somente para o coração?

Mito. A ingestão moderada de bebidas alcoólicas, sobretudo de vinho, diminui as doenças cardíacas e circulatórias e as mortes por estas causas entre 40 e 60%. Mas estudos também associam o vinho a possíveis efeitos benéficos para evitar doenças respiratórias, cerebrais, digestivas e urinárias, além de anemia, diabetes e problemas nos ossos e na visão.

O álcool existente no vinho também faz bem?

Mito. No vinho já se identificaram cerca de 1.000 substâncias e a única que reconhecidamente pode ser danosa ao organismo é ele. O álcool é o problema do vinho. Ele quando ingerido em quantidade superior à que o organismo pode metabolizar é tóxico, principalmente para o fígado, cérebro e coração.

Suco de uva tem os mesmos benefícios para a saúde que o vinho?

Mito. Imagine agora uma taça com suco de uva e outra com vinho com a mesma quantia de polifenóis. Teremos mais benefícios bebendo o vinho porque, na presença do álcool, o organismo absorve mais os polifenóis.

O vinho ajuda na prevenção do câncer?

Verdade. As pessoas que têm o hábito regular de beber vinho moderadamente junto com as refeições têm 20% menos chance de desenvolver câncer de qualquer tipo. E essa proteção se deve aos polifenóis que agem bloqueando tanto o início como o crescimento e disseminação da doença.

A quantidade ideal de consumo para cada pessoa é a mesma?

Mito. Pode-se responder de duas maneiras a essa pergunta. Primeiro, a quantia depende da capacidade de cada organismo de metabolizar o álcool. Segundo, há diferença entre homens e mulheres. Um homem pode consumir até 300 ml de vinho por dia e o recomendado para as mulheres são 200 ml diários, o que equivale a menos de uma taça por dia.

Depois de ficar sabendo de tudo isso, corra para uma Adega ,ou para ADEGA BACO em BRasília termos em nossa loja uma adega com vinhos especialmente selecionados para nossos amigos.

te vejo por lá !

Ricardo Valsumo

* O ENVELHECIMENTO DOS VINHOS

O envelhecimento do Vinho

O envelhecimento do vinho, e a sua capacidade de melhorar potencialmente a qualidade do vinho distinguem da maioria dos outros bens de consumo. Quando o vinho é perecível e capaz de deterioração, reações químicas complexas que envolvem açúcares de um vinho, ácidos e compostos fenólicos (tais como os taninos) podem alterar o aroma, cor, a sensação na boca e sabor do vinho de uma forma que pode ser mais agradável para o pessoa que o degusta. A capacidade de um vinho com a idade é influenciada por vários fatores, incluindo variedades de uva, vintage, as práticas vitícolas, região vinícola e estilo de vinificação. A condição de que o vinho é mantido após o engarrafamento também pode influenciar o quão bem um vinho envelhece e pode requerer um tempo significativo e investimento financeiro.

HISTÓRIA

Os antigos gregos e romanos tinham conhecimento do potencial dos vinhos envelhecidos. Na Grécia, os primeiros exemplos de secas "vinhos de palha" eram conhecidos por sua habilidade com a idade devido ao seu teor de açúcar elevado. Estes vinhos foram armazenados em ânforas de barro lacrados e mantidos por muitos anos. Em Roma, o mais procurado depois de vinhos-Falernian e Surrentine eram valorizados por sua capacidade de idade durante décadas. No livro de Lucas, é de notar que "vinho velho", foi avaliado mais de "vinho novo" (Lucas 5:39). O médico grego Galeno escreveu que o "gosto" de vinho envelhecido era desejável e que isso poderia ser conseguido pelo aquecimento do vinho ou fumar, porém, na opinião de Galeno, estes vinhos envelhecidos artificialmente não eram tão saudáveis para o consumo.Após a queda do Império Romano, a valorização do vinho envelhecido era praticamente inexistente. A maioria dos vinhos produzidos no norte da Europa eram levemente encorpados, de cor pálida e com baixo teor alcoólico. Estes vinhos não têm muito potencial de envelhecimento e apenas duravam alguns meses antes que deteriorassem rapidamente e virassem vinagre. Por volta do século 16, mais doce e mais alcoólico dos vinhos (como a Malvasia e Sack) estavam sendo feitos na região do Mediterrâneo e ganhando a atenção por sua capacidade de envelhecimento. Da mesma forma, o Riesling da Alemanha com a sua combinação de acidez e açúcar foram também demonstrando sua capacidade de idade. No século 17 ocorreram duas inovações que mudaram radicalmente a visão da indústria do vinho sobre o envelhecimento. Um deles foi o desenvolvimento da cortiça e garrafa que permitiu que aos produtores de vinho uma embalagem que proporcionava um ambiente praticamente hermético. O segundo foi a crescente popularidade dos vinhos fortalecendo como Porto, Madeira e Sherries. O álcool adicionado foi encontrado para agir como um conservante, permitindo vinhos para sobreviver longas viagens marítimas para a Inglaterra, Américas e as Índias Orientais. Os Ingleses, em particular, estavam crescendo em sua apreciação dos vinhos envelhecidos, como Porto e Claret de Bordeaux. A demanda por vinhos de maturação teve um efeito pronunciado sobre o comércio de vinho. Para os produtores, o custo e o espaço de armazenamento de barris ou garrafas de vinho era proibitivo para que uma classe de comerciantes evoluíssem com os armazéns e os meios financeiros para facilitar o envelhecimento dos vinhos por um longo período de tempo. Em regiões como Bordeaux, Borgonha e Porto, esta situação aumentou dramaticamente o equilíbrio de poder para as classes comercial.

QUE TIPO DE VINHO PODE ENVELHECER?

Apesar da bem conhecida frase que diz: "Todo o vinho melhora com a idade", apenas uns poucos vinhos têm realmente a capacidade de melhorar significativamente com a idade. A Master of Wine Jancis Robinson observa que apenas cerca de 10% dos melhores vinhos tintos e 5% dos melhores vinhos brancos podem melhorar significativamente com o envelhecimento, tornando-se mais agradáveis para se beber aos 5 anos de idade do que no primeiro ano de vida. Além disso, ainda segundo as estimativas de Robinson, só 1% de todos os vinho top do mundo tem a capacidade de melhorar significativamente depois de mais de uma década. Ela acredita que os vinhos normalmente são consumidos velhos demais, e não muito jovens, e que a grande maioria dos vinhos começam a perder suas maiores riquezas após 6 meses em garrafa.Em geral, os vinhos com baixo pH (como Pinot Noir e Sangiovese) têm uma maior capacidade de envelhecimento. Com os vinhos tintos, um nível elevado de compostos aromáticos, tais como compostos fenólicos (principalmente taninos), aumentará a probabilidade de que um vinho será capaz de envelhecer. Vinhos com altos níveis de fenóis incluem as cepas Cabernet Sauvignon, Syrah e Nebbiolo. Os vinhos brancos com o maior potencial de envelhecimento tendem a ser aqueles com uma quantidade elevada de extrato e acidez. A acidez nos vinhos brancos desempenha um papel semelhante que os taninos têm com os vinhos tintos por agir como conservante. O processo de fabricação de vinhos brancos, que incluem pouco ou nenhum contato com a pele, significa que os vinhos brancos têm uma quantidade significativamente menor de compostos fenólicos (mesmo a fermentação e envelhecimento em barris de carvalho conferindo alguns fenóis). Do mesmo modo, o contato mínimo com a pele nos vinhos rosé limitam seu potencial de envelhecimento.Após o envelhecimento na adega os portos de madeira envelhecida, Sherries, naturels Vins Doux, Vins de licorosos, os vinhos nível básico de gelo e os vinhos espumantes são engarrafados quando o produtor sente que eles estão prontos para serem consumidos. Estes vinhos estão prontos para beber após a libertação e não vão se beneficiar muito com o envelhecimento. Portos Vintage e outros portos engarrafados e Sherries irão se beneficiar de alguns anos adicionais de envelhecimento, como pode podemos ver nas Champagne vintage. Em 2009, uma garrafa de 184 anos da Perrier-Jouet foi aberta, sendo provada por alguns privilegiados. A champagne ainda apresentava notas de "trufas e caramelo", segundo os especialistas.

FATORES E INFLUÊNCIAS

A proporção de açúcares, ácidos fenólicos e à água é a determinação fundamental do modo como um vinho pode envelhecer. Quanto menos água antes da colheita, mais provável que o vinho resultante terá algum potencial de envelhecimento. Casta, clima, práticas de colheita e vitícola entram em jogo aqui. Castas com peles mais grossas, a partir de uma estação seca de crescimento quando a irrigação foi pouco utilizada e os rendimentos foram mantidos baixos terão menos água e uma proporção mais elevada de açúcar, ácidos e compostos fenólicos. O processo de fazer Eisweins, onde a água é removida durante a prensagem da uva como cristais de gelo congelado, tem um efeito similar de diminuir a quantidade de água e aumentando o potencial de envelhecimento.Na vinificação, o tempo de maceração e o contato com a pele vão influenciar a quantidade de compostos fenólicos são aportados para o vinho, pigmentando taninos, antocianinas, colóides, polissacarídeos e taninos-proteínas que não só influenciam a cor resultante de um vinho, mas também atuam como conservantes. Durante a fermentação, o ajuste dos níveis de acidez do vinho pode ser feita com vinhos com pH inferior, proporcionando um maior potencial de envelhecimento. A exposição ao carvalho, seja durante a fermentação ou depois durante o envelhecimento em barril, irá introduzir mais compostos fenólicos aos vinhos. Antes do engarrafamento, uma filtragem excessiva do vinho pode tirar do vinho alguns sólidos fenólicos e,desta forma, diminuir a capacidade de envelhecimento.A condição de armazenamento do vinho engarrafado irá influenciar o envelhecimento de um vinho. Vibrações e flutuações de calor podem acelerar a deterioração de um vinho e causar efeito adverso sobre os vinhos. Em geral, um vinho tem um maior potencial para desenvolver a complexidade e tornar seu bouquet mais aromático, se for envelhecendo lentamente em um ambiente relativamente fresco. Quanto menor a temperatura, mais lentamente um vinho envelhece. O vinho pode ser armazenado em temperaturas mais elevadas como 20° C, sem efeito negativo a longo prazo. No entanto, a maioria dos especialistas acreditam que as flutuações extremas de temperatura (tais como repetir a transferência de um vinho de uma sala quente para uma geladeira) seria prejudicial para o vinho. Os raios ultra-violeta da luz solar direta também deve ser evitada por causa de radicais livres que podem se desenvolver no vinho e resultar em oxidação.Acondicionado em garrafas de vinhos de grande formato, como magnums Jeroboams e 3 litros, parecem envelhecer mais lentamente do que os vinhos embalados em garrafas de 750 ml regular meias garrafas. Isto pode ser devido à maior proporção de oxigênio exposta ao vinho durante o processo de garrafa. O advento dos vedantes para vinho alternativos à cortiça, tais como tampas e rolhas sintéticas abriram os debates recentes sobre o potencial de envelhecimento de vinho selado com estes encerramentos alternativos. Atualmente não há resultados conclusivos e o tema ainda é objeto de investigação e pesquisa.

EFEITOS NO VINHO

Com o envelhecimento de vinho tinto, os taninos ásperos da sua juventude progressivamente dão lugar a uma suave sensação no paladar. Uma cor muito escura eventualmente desaparece dando lugar a uma coloração de tijolo vermelho. Estas mudanças ocorrem devido às reações químicas complexas dos compostos fenólicos do vinho. Nos processos que começam durante a fermentação e continuam após o engarrafamento, estes compostos se ligam entre si e agregam. A presença de sedimentos visíveis em um frasco, normalmente indicam um vinho maduro. O vinho resultante, com esta perda de taninos e pigmentos, terá uma cor pálida e sabor mais suave, menos adstringente. O sedimento, embora inofensivo, pode ter um sabor desagradável e muitas vezes é separado do vinho por decantação.Durante o processo de envelhecimento, a percepção da acidez de um vinho pode mudar, embora o montante total mensurável de acidez é mais ou menos constante ao longo da vida de um vinho. Isto ocorre devido à esterificação dos ácidos, combinando com alcoóis na matriz complexa para formar ésteres. A interação de compostos fenólicos certos desenvolvem o que é conhecido como aromas terciários que são diferentes dos aromas primários, que são derivados da uva e durante a fermentação.Como o vinho começa a amadurecer, seu bouquet se tornará mais desenvolvido e apresentará camadas múltiplas e, conseqüentemente, uma maior complexidade. Enquanto um degustador pode ser capaz de perceber notas de fruta em um vinho jovem, um vinho mais complexo terá distintas de fruto várias outras notas como: floral, terra, minerais e derivados de notas de carvalho. O acabamento remanescentes de um vinho vai aumentar. Finalmente o vinho vai chegar a um ponto de maturidade, quando é dito estar em seu auge. Este é o momento em que o vinho tem o máximo de complexidade, paladar mais agradável e amolecimento dos taninos. Quando este ponto irá ocorrer ainda não é previsível e pode variar de garrafa para garrafa.

ENVELHECIMENTO ARTIFICIAL

Há uma longa história do homem através de meios artificiais para tentar acelerar o processo natural de envelhecimento. Na Roma Antiga uma câmara de fumo conhecida como fumarium foi usado para realçar o sabor do vinho através de envelhecimento artificial. Ânforas foram colocadas na câmara, que foi construída em cima de um forno aquecido, com o objetivo de conferir um sabor fumado do vinho, que também pareceu aguçar a acidez. O vinho, às vezes, saía da fumarium com uma cor mais pálida, igual a um vinho envelhecido. Modernas técnicas de vinificação, como a micro-oxigenação pode ter um efeito colateral de envelhecimento artificial do vinho. Na produção de vinhos da Madeira e Rancio, os vinhos são deliberadamente expostos a temperaturas excessivas para acelerar a maturação do vinho. Outras técnicas utilizadas para artificialmente envelhecimento do vinho (com resultados inconclusivos sobre sua eficácia) incluem agitação do vinho, a exposição à radiação, magnetismo ou de ondas ultra-sônicas. Mais recentemente, experimentos com eletricidade através de envelhecimento artificial de alta tensão têm produzido resultados acima das restantes técnicas, avaliadas por um painel de degustadores.

* A ORIGEM DO VINHO

 O vinho (do grego antigo οἶνος através do latim vīnum, que tanto pode significar “vinho” como “videira”) é, genericamente, uma bebida alcoólica produzida por fermentação do sumo da uva. Na União Europeia o vinho é legalmente definido como o produto obtido exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas ou de mostos.

No Brasil é considerado vinho a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto de uva sã, fresca e madura, sendo proibida a aplicação do termo a produtos obtidos a partir de outras matérias-primas. A origem do vinho remete à aurora da humanidade. A Babilônia já tinha leis que tratavam da exportação de vinhos e A Epopéia de Gilgamesh, mais antigo texto literário conhecido, do século XVIII antes de Cristo, já fala de uma mulher, chamada Siduri, que era taberneira e fazedora de vinho. Na Grécia e na Roma antiga, o vinho tinha sua origem cercada de lendas, e tinha seus deuses, Dionísio e Baco. Já no Egito antigo inscreviam-se nas jarras informações sobre a safra, a vinha de proveniência e o nome do vinhateiro, eram os primeiros rótulos. A antiguidade do vinho se deve as características naturais da uva. Ela é uma fruta sumarenta e cheia de açúcares, a única fruta que tem uma tendência natural à fermentação. Uma vez espremida, seu sumo logo entra em contato com as leveduras que farão o processo de fermentação, presentes em estado selvagem na casca, gerando o álcool. Isso favoreceu para que o homem logo descobrisse a bebida. Vinificações acidentais devem ter sido comuns em todos os lugares onde a uva selvagem e povoamentos humanos se encontraram. As primeiras vinhas foram provavelmente plantadas onde hoje se localiza a junção entre Turquia, Armênia e Geórgia e datam de aproximadamente sete mil anos atrás. Em muitos lugares, o vinho não teve a importância que teria entre nós. A China conhecia o vinho, mas não o explorava muito. Existiram vinhas na Pérsia e na Índia, mas sem deixar grandes vestígios. Os povos nativos da América pré-colombiana não chegaram a descobrir o vinho, apesar da existência de espécies nativas de uva. O vinho se incorporou à civilização ocidental de maneira muito profunda, mais do que em outras culturas. Isso foi devido a importância ritual que os gregos e, depois deles, os romanos deram à bebida. Dionísio, deus grego do vinho, era então cultuado. O vinho é constantemente citado no Velho Testamento da Bíblia, ora como um prazer, fonte de delícias, ora como um vício a ser evitado; são 146 citações! E foi justamente essa importância dada ao vinho um dos fatores responsáveis por sua melhoria e expansão. Caído o Impé- rio Romano e iniciada a Idade Média, a Igreja conseguiu preservar a cultura da vinha, ameaçada, como outras atividades sedentárias, pelas invasões bárbaras. Foram os monges que distinguiram as melhores cepas de uva para obter o melhor vinho, criaram técnicas de poda e cercaram os melhores vinhedos. Com o estabelecimento da paz, os mosteiros e as catedrais viram-se cercados de vinhedos e o comércio voltou a se aquecer. Para o homem medieval, o vinho era importante também como alimento, como remédio contra o frio e como antisséptico da medicina da época. No século XIV, o comércio de vinho era intenso. As exportações de Bordeaux eram tão importantes que só foram superadas em 1979. Em 1308, o rei Eduardo II encomendou o equivalente a 1 milhão de garrafas para a festa de seu casamento. Apenas por volta do século XVII surgiu uma nova perspectiva para o vinho: a experiência estética. Era o advento de uma classe social com dinheiro e ávida por sensações. Nessa época já eram conhecidas as técnicas para envelhecer e melhorar o vinho: era o início do vinho fino. No Renascimento, o vinho preservou o grande prestígio que trouxe da Idade Média, e tornou-se um produto nobre. No século XVIII, surgiu a guarda do vinho em garrafa de vidro e seu fechamento com rolha, medidas que aumentaram sua durabilidade. As grandes regiões produtoras da Europa puderam, pouco a pouco, desenvolver vinhos melhores. Por volta de 1860, surgiu uma praga que por pouco não destruiu a produção mundial de vinho. Uma espécie de pulgão, a Filoxera, foi transportada pelos rápidos navios a vapor da América até a Europa. O último quarto do século XIX foi marcado pela crise espalhada pela doença, que redefiniu o mapa da viticultura no mundo. Praticamente todas as parreiras da Europa foram atacadas pela praga. Após quarenta anos, a solução foi encontrada: o enxerto de cepas em vinhas americanas as havia imunizado.

Ainda no século XIX, Louis Pasteur, cientista francês, escreveu um estudo que viria a ser um marco fundamental para o desenvolvimento da enologia moderna: “Étudessurlevin”, em que fazia considerações científicas sobre a fermentação da bebida. A Europa teve de passar o século XX se recuperando da crise provocada pela praga, que veio acompanhada de outras duas: o oídio e o míldio. As duas guerras ajudaram a agravar essa crise e favoreceram a produção em outras regiões do globo: O Oeste dos Estados Unidos, a Nova Zelândia e a Austrália entraram no ramo da vinha, bem como outros países colonizados por imigrantes europeus. Na década de 1920, nos Estados Unidos, foi instituída a chamada Lei Seca para combater problemas sociais, como dando conta da demanda crescente. Ao mesmo tempo em que isso ocorreu, os vinhos oriundos do novo mundo come- çam a concorrer em qualidade com os mais famosos vinhos do velho mundo.

A TRAJECTÓRIA DO VINHO NO BRASIL

Os primeiros barris de vinho chegaram ao Brasil como parte da comitiva de Pedro Álvares Cabral, estocados para elevar o moral dos marujos e servir às missas que eram rezadas todos os dias durante a sua viagem. Desde então – numa história que mistura tantas influências quanto o possível, nesta nossa terra de diversidades – as vinhas brotaram e um vinho simples, ainda sem grande qualidade, era produzido em vinícolas dos estados do Sudeste e Nordeste do Brasil.

Conta a história que, ao momento da chegada em terras brasileiras, o vinho oferecido aos índios pela comitiva de Cabral já não estava mais apto para o consumo. Ao invés dele, foram os índios quem ofereceram seu Cauim, vinho fermentado de mandioca.

Comandadas por proprietários célebres como Brás Cubas e Maurício de Nassau, estas primeiras vinícolas em solo brasileiro encontraram o abandono mediante a descoberta de ouro em Goiás, Mato Grosso e Minas Gerais, em meados do século XVII. Esta primeira corrida do ouro não causou apenas uma grande escassez de alimentos – afinal, quem os plantava e colhia havia largado tudo em busca da riqueza imediata que o ouro poderia trazer – mas também transformou o vinho em um ícone de status e nobreza.

A produção de vinhos era tão proeminente em Pernambuco que a Ilha de Itamaracá, sede da vinícola de Maurício de Nassau, trazia três cachos de uvas em seu brasão de armas.

Durante a corrida do ouro no Brasil, o preço estimado de uma barrica de 5 litros de vinho era de 700g de ouro – mais de R$ 60.000 em valores de hoje.

Até idos do século XVIII o vinho era então uma das principais forças motrizes da economia nos grandes centros do país, ajudando a fomentar o crescimento da nossa indústria. Embora já houvesse a obrigatoriedade na compra de vinhos de Portugal pelo Brasil colônia, nossa produção enfraquecia a receita do Império, até o ponto em que, em 1795, a rainha D. Maria vetou toda a atividade industrial no país, abalando com seriedade a jovem indústria vitivinícola que se formava.

O restabelecimento dos vinhedos e da produção da bebida só ocorreu com expressão já no Brasil República, com a chegada dos imigrantes europeus no sul do país no final do século XIX.

Cerca de 90.000 imigrantes italianos chegaram a Serra Gaúcha entre os anos de 1875 e 1914, se estabelecendo em cidades como Garibaldi, Bento Gonçalves e Caxias do Sul.

Os imigrantes italianos, principalmente, foram em grande parte os responsáveis pelo ressurgimento da cultura do vinho por aqui. Cultivando na Serra Gaúcha os seus vinhedos como o sabiam, aos moldes de sua terra natal, adaptaram-se às variedades de uvas nativas que, resultando num vinho de excelente qualidade, não tardou a transformar os pequenos negócios familiares em vinícolas de grande porte, cujos rótulos eram levados, à carroça ou lombo de mula, ao longo de todo o território brasileiro.

Foi pensando em preços mais competitivos para seus produtos e num ajuste de contas mais adequado com o Governo, que estes mesmos produtores fundaram suas primeiras cooperativas, que no ano de 1912 se transformaram na primeira Federação de Cooperativas do país. Apesar da evolução, foi apenas na década de 20 que a verdadeira profissionalização chegou aos produtores da Serra Gaúcha, com a contratação de profissionais especializados no mercado vinícola diretamente da Itália pela Escola de Engenharia de Porto Alegre.

Tal preocupação foi o que garantiu a primazia dos vinhos gaúchos em todo o mercado brasileiro durante um longo período, ocasionando até mesmo falsificações, que motivaram também a criação do primeiro órgão regulador de qualidade, o Sindicato Vinícola do Rio Grande do Sul. Fundado em 1927 e sediado na cidade de Porto Alegre, o Sindicato operava como regulador da oferta e da procura dos vinhos regionais, garantindo a autenticidade de cada rótulo.

Fundada no final da década de 20, a Granja União fez história entre os vinhos do Brasil. Sua popularidade, inclusive, ajudou o consumidor a reconhecer os vinhos pelo nome das castas das uvas.

De 1930 até a década de 60, o estudo e a experimentação dentro do setor inspiraram a atenção do país inteiro. Novas variedades de uvas, modernização de técnicas e o estudo de diferentes composições de vinhos levaram a produção a outros polos produtores do país e até além: pela primeira vez, nomes franceses, alemães e italianos eram associados às produções nacionais, a produção de cortes e mono varietais se distingue e, com a chegada dos anos 70, a instalação de algumas das primeiras vinícolas estrangeiras em solo brasileiro.

Seagran, Cinzano e Almadén foram algumas das vinícolas estrangeiras a se estabelecer no Brasil durante a década de 70.

Os anos 80 presenciaram a criação das primeiras confrarias e encontros de degustação, onde verdadeiros entusiastas do vinho, fossem eles veteranos ou recém-chegados, continuaram a incentivar a busca pelo conhecimento e pelo desenvolvimento da qualidade da bebida no Brasil. Nos anos 90, com a instauração do plano Real e a facilidade de importação, vinhos do mundo inteiro invadiram as prateleiras das grandes redes de supermercados, apagando muito do destaque que os vinhos nacionais já haviam obtido – mas muito embora alguns puristas radicais afirmem que o vinho brasileiro perde em qualidade para os vinhos importados, as grandes regiões vinícolas do Brasil jamais pararam de progredir desde então.

Até hoje, a região da Serra Gaúcha concentra os maiores produtores de vinho no Brasil.

Neste mundo cada vez mais globalizado, não é difícil encontrar uma opinião diversa a esta ao alcance de um clique: mais e mais, os vinhos produzidos no Brasil ganham reconhecimento e prestígio dentro das principais publicações especializadas e excelentes críticas de conhecedores do exterior, reafirmando a qualidade da nossa produção entre os todo-poderosos vinhos europeus.